Neue alte Sorten für die Brennerei: Buchweizen

Im dritten und letzten Teil unserer Serie zur Getreideverarbeitung geht es um Buchweizen. Er trägt zwei andere Pflanzen im Namen. Das kommt nicht von ungefähr. Die dreikantigen Früchte erinnern an die Bucheckern der Rotbuche und können wie Weizen verwendet werden. Auch in der Brennerei. Philipp Schwarz beschreibt hier die Verarbeitung mit Hilfe von Malz und technischen Enzymen.

Veröffentlicht am: von Philipp Schwarz
erschienen am 20.02.2018

erschienen in Kleinbrennerei 03/2018

Buchweizen (Fagopyrum) gehört zu den sogenannten Pseudogetreiden. Sie zählen - anders als "normales" Getreide - nicht zur Familie der Süßgräßer. Buchweizen ist ein Knöterichgewächs (Polygonacea). Pseudogetreide hat keine Eigenbackfähigkeit. E s bildet nicht allein durch Rühren und Kneten einen zusammenhängenden Teig. Es fehlen die Klebereiweiße wie das Gluten des "normalen" Brotgetreides. Das macht die Verarbeitung in der Bäckerei schwieriger, doch ihren Genuss durch Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit möglich. Andere bekannte Pseudogetreide sind Amarant und Quinoa.

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