Die Lehrmeinung hinterfragen

Neben vollreifem, gesundem Obst, welches mit geeigneten Verfahren zerkleinert wird, stehen die Empfehlung der Enzymierung mit pektinabbauenden Enzympräparaten, die pHAbsenkung durch Ansäuern auf pH 2,8 bis 3,2 und der Einsatz von Reinzuchthefe im Fokus. Hinzu kommen eine Anpassung der Nährstoffversorgung durch den Einsatz von Hefenährstoffen sowie gezügelte Gärführung bei geeigneter Temperatur von minimal circa 12 °C bis meist maximal 21 °C. Der Gärverlauf ist zu verfolgen und sollte bei Einhalten dieser Vorgaben in den allermeisten Fällen unproblematisch verlaufen. In der Praxis der Brennereibetriebe können diese Standards vereinzelt nicht eingehalten werden. So kommt es immer wieder zu Ergebnissen, die trotz formal schlechter...