Bayerische Obstbrandprämierung 2016: Sensorische Prüfung
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Der enorme Anstieg der Proben (2014 waren es noch weniger als 500) ist mit auf die Tatsache zurückzuführen, dass das Bayerische Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten diese Veranstaltung unter der Dachmarke BayernBrand fördert.
Veranstalter sind die drei bayerischen Brennerverbände, die mit der Bayernbrand-Prämierung ihren Verbandsmitgliedern eine nicht kommerzielle und professionelle Qualitätsprüfung anbieten. Bevollmächtigter Vertreter dieser Brennerverbände ist Andreas Franzl, Vorsitzender des südostbayerischen Verbandes der Obst- und Kleinbrenner e.V. Die erfolgreichsten Teilnehmer werden bei einer Siegerehrung am 13. Mai 2016 in Würzburg von Staatsminister Helmut Brunner mit Ehrenpreisen ausgezeichnet.
Ablauf der Qualitätsprüfung
Im Vorfeld erfolgt eine analytische Untersuchung aller eingereichten Destillate an der Bayerischen Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau (LWG) in Veitshöchheim. Bei der sensorischen Beurteilung in Weihenstephan erhalten alle Proben Codenummern und werden den Verkostern mit neutralen Produktinformationen (Fruchtart, Alkoholgehalt, ggf. Angaben zur Holzfasslagerung) gereicht.
Hunderte von Bränden in so kurzer Zeit – ist man da nicht in kürzester Zeit blau? „Nein“, sagt Professor Dirk Rehmann. „Die Prüfer dürfen die Probe nicht schlucken. Sie spucken sie sofort wieder aus.“ Wie der Institutsleiter erklärt, wird zunächst die Farbe des Produkts bewertet, dann wird das Aroma mit der Nase, anschließend mit dem Nasenrachenraum aufgenommen. „Am Wichtigsten ist die Typizität und Authentizität des Destillats“, betont der Experte. Darüber einhellig zu entscheiden hatten die Prüfer, die jeweils zu sechst an einem Tisch saßen.
Qualität und Intensität von Geruch und Geschmack sowie die sogenannte Typizität fließen in die Wertung mit ein. Fehlen die für die Fruchtart typischen Aromakomponenten, die eine wesentliche Anforderung darstellen, werden diese Destillate entsprechend abgewertet. Erzielt eine Prüfergruppe keine Einigkeit in der Bewertung, wird diese Probe erneut in einer anderen Gruppe verkostet.
Organisation und Durchführung an der HSWT
Das beschriebene Vorgehen sichert eine objektive Beurteilung, stellte die Organisatoren jedoch vor allem durch die diesjährige hohe Gesamtprobenzahl vor eine logistische Herausforderung. Pro Tag mussten von jeder Prüfergruppe knapp 50 Destillate verkostet werden. Dank des eingespielten Teams des Instituts für Lebensmitteltechnologie unter Leitung von Prof. Dr. Dirk Rehmann und der wissenschaftlichen Mitarbeiterin Christine Höfer sowie der guten Zusammenarbeit der Projektbeteiligten in der Vorbereitungsphase konnte der ambitionierte Zeitplan sehr gut eingehalten werden.
Das Verkostungspanel von mehr als 50 fachkundigen und gut geschulten Prüfern bestand hauptsächlich aus Bayerischen Edelbrandsommeliers, die ihre Ausbildung am Institut für Lebensmitteltechnologie absolvierten. Eine zweitägige Schulung Ende Februar beim Projektpartner LWG unter Leitung von Helmut Hirzer, Chefsensoriker der World Spirits bereitete die Juroren optimal auf die sensorische Qualitätsprüfung vor.
Lob für die perfekte Organisation und Abwicklung der Prüfung in Weihenstephan gab es von Helmut Hirzer ebenso wie von Benedikt Pointner, Erster Vorsitzender des Vereins Bayerischer Edelbrandsommeliers und dem World Spirits Juror und Vorsitzenden des Südostbayerischen Brennerverbandes Andreas Franzl.
Bandbreite der eingereichten Destillate
Enorm groß war die Vielfalt der zur Prämierung vorgestellten Edelbrände und Destillate. Die Palette reichte von Absinth über die verschiedensten Beeren-, Kern- und Steinobstsorten bis zu Produkten aus Ingwer, Wacholder, Holunderblüten, Meisterwurz und anderen Zutaten. Stark zugenommen haben Proben mit Gin (13) und Whisky (17) aus bayerischer Produktion. Traditionell besonders stark vertreten waren Williams-Christ-Birnenbrände (63), Obstler aus Äpfeln und Birnen (42) sowie Apfel- und Zwetschgenbrände.
Zweck der analytischen Untersuchung ist einerseits die Prüfung, ob die Destillate die gesetzlichen Vorgaben und Grenzwerte, z. B. zum Ethanol- und Methanolgehalt erfüllen und andererseits bilden die Ergebnisse zusammen mit der sensorischen Beurteilung und den abgefragten Herstellungsinformationen eine wichtige Grundlage für die weitere Bearbeitung der dem Gesamtprojekt zugrunde liegenden Forschungskooperation. Aus den gewonnenen Daten werden in den kommenden Wochen und Monaten wichtige Erkenntnisse extrahiert werden, die in die Beratung und Ausbildung von Produzenten einfließen werden.
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