Fehltöne durch die Fliege

Wird Steinobst nicht sofort nach der Ernte eingemaischt, kann dies zu erhöhten Mengen an Essigester führen. Diese verursachen im Destillat unangenehme Fehltöne. Mit dem Auftreten der Kirschessigfliege hat das Problem eine erhöhte Brisanz erhalten. Die Schweizer Versuchsanstalt Agroscope hat untersucht, ob durch eine CO2 -Begasung von Kirschen und Zwetschgen die Bildung von Essigester verringert werden kann.

Veröffentlicht am: von Martin Heiri, Sonia Petignat-Keller, Malwina Zajkowska
erschienen am 26.06.2018

erschienen in Kleinbrennerei 07/2018

Frühere Versuche bei Agroscope haben gezeigt, dass die Zeit von der Ernte bis zum Einmaischen einen entscheidenden Einfluss auf die Qualität haben kann: Innerhalb weniger Tage nimmt der Essigestergehalt stark zu, insbesondere bei einem Befall durch die Kirschessigfliege (KEF). So erhöhte sich der Gehalt von Essigester um das 4-fache bei Kirschen, die erst vier Tage nach der Ernte eingemaischt wurden (KB 07/2016, Webcode 5092969). Durch sofortiges Einmaischen der Früchte kann somit eine Zunahme von Essigsäure und Essigester vermieden werden. Dies bringt jedoch logistische Probleme für die Obstbauern mit sich, welche die Früchte nicht selber einmaischen, denn diese müssten die Früchte täglich an den Sammelstellen abliefern. Jedoch...

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