Eine Einführung in die Kunst der Essigherstellung

Die häusliche Essigbereitung schien nahezu verschwunden und die ursprüngliche Vielfalt fast verloren zu sein. Grund dafür sind die preiswerten Angebote fertiger Essige. Doch seit einiger Zeit sind neue Geschmacksrichtungen gefragt: Sherry-Essig, Walnuss-Essig , Mirabellen -Essig sowie diverse Variationen von Balsamessig und Frucht-Balsamessig. Hier liegt eine Chance auch für Kleinbrenner, ihr Sortiment sinnvoll zu erweitern.

Veröffentlicht am: von Dr. Dirk Hofmann
erschienen am 28.09.2016

erschienen in Kleinbrennerei 10/2016

Die Essigbereitung selbst wird auf Anfangszeiten von vor mehr als 3000 Jahren bei Ägyptern und Römern datiert. Die biochemische Umwandlung von Ethanol zu Ethanal (Acetaldehyd) und anschließend zu Essigsäure durch Oxidation dürfte allerdings als eine der grundlegenden Funktionen vieler einfacher Organismen einen wesentlich früheren Ursprung haben. Die zur Essigbereitung erforderlichen Organismen wie Acetobacter und auch Gluconobacter sind in jedem Fall weltweit verbreitet in der freien Natur verfügbar. Die Konzentrationen in der Luft sind dabei mitunter so hoch, dass man sich eine Wildkultur aus eben dieser selbst ziehen kann. Wie das geht, wird später erklärt.

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