Verarbeitungssteckbrief
Birnen in der Brennerei
In loser Reihenfolge werden wir steckbriefartig die Verarbeitung einzelner Obstarten vorstellen. Wir beginnen mit Birnen. Die aus ihnen erzeugten Brände gehören zu den beliebtesten Kernobstdestillaten.
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Redaktion Säubern: Blätter, Stiele, groben Dreck entfernen, die Früchte gründlich waschen. Zerkleinern: Viele Brenner entfernen das Kerngehäuse, um ein feineres Geschmacksbild zu erreichen. Das kann per Hand geschehen oder im Zuge des Zerkleinerns mit einer Passiermaschine. Alternativ werden zum Zerkleinern ein Muser oder eine Mühle eingesetzt. Einmaischen: Das zerkleinerte Fruchtfleisch wird in eine Maischetonne gefüllt oder gepumpt. Für eine weitere Verflüssigung werden pektolytische Enzyme hinzugefügt. Zur Hemmung der Vermehrung unerwünschter Mikroorganismen wird die Maische mit Kombisäure oder verdünnter Phosphorsäure (Schutzkleidung!) auf einen pH-Wert von 3,0 eingestellt. Maische anschließend kräftig durchrühren. Zugabe rehydrierter...
