Aromastoffe vom Obst, Teil I
Grundlagen der Fruchtaromen
Im Oktober ist die 4. Auflage des Standardwerks „Technologie der Obstbrennerei” erschienen. Wir veröffentlichen in dieser und den kommenden Ausgaben leicht bearbeitete Auszüge aus dem Buch. Zunächst widmen wir uns in zwei Folgen den in Obstdestillaten enthaltenen Aromastoffen. Sie sind ein entscheidender Faktor für die Produktqualität. Darum lohnt sich ein näherer Blick auf Herkunft und Zusammensetzung.
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Manfred Gössinger In der Vergangenheit zog man für die Überprüfung und Bewertung der Authentizität und Qualität von Obstbränden die Gehalte an höheren Alkoholen und Methanol sowie deren Verhältniszahlen zueinander heran. Heute werden diese Methoden zunehmend infrage gestellt, da aufgrund neuer Technologien wie Katalysator, Verstärkerkolonnen, Methanolreduzierung sehr unterschiedlich zusammengesetzte Obstbrände entstehen beziehungsweise gesetzlich festgelegte Mindest- und Höchstwerte für flüchtige Inhaltsstoffe neu definiert wurden. Es wurden zum Teil neue Methoden entwickelt. Dank der Fortschritte in der Analytik sinken die Nachweisgrenzen zusehends. Eine Aussage über die sensorische Qualität anhand von chemischen Analysen ist allerdings...
