Vakuumdestillation
Einfluss auf Sensorik und Inhaltsstoffe von Obstbränden
Manche Brennereibetriebe setzen auf die Technologie der Vakuumdestillation. Doch wie wirkt sich diese im direkten Vergleich mit der gängigen Destillation unter Normaldruck aus? Welche sensorischen und analytischen Unterschiede gibt es? In einem mehrjährigen Versuch wurde diesen Fragen nachgegangen.
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Als Vakuumdestillation wird eine Destillation bezeichnet, die nicht unter Normaldruck (circa 1.000 mbar), sondern unter Vakuum (100 – 500 mbar) stattfindet. Dadurch wird die Erhitzung der Maische je nach angelegtem Vakuum auf unter 80 °C (bei 500 mbar) oder sogar auf rund 60 °C (bei 200 mbar) begrenzt. Der Brenner erhofft sich durch die stark herabgesetzten Siedetemperaturen eine Schonung hitzelabiler Aromastoffe und einer damit einhergehenden Erhaltung der natürlichen, frischaromatischen Inhaltsstoffe. Unerwünschte Aromaveränderungen durch Hitzeeinwirkung, wie sie zum Beispiel auch aus dem Fruchtsaftbereich bekannt sind, sollen so deutlich reduziert werden. Bei der Herstellung von Zitrusdestillaten und Gin wird die Vakuumdestillation...
