Der Geschmackstest

An der Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei in Berlin e.V./IfGB wurde im letzten Sommer ein mehrjähriges Forschungsprojekt abgeschlossen, welches sich mit der ungewollten Alterung von Spirituosen beschäftigt. Nachdem im Teil II die chemisch-analytische Bestimmung verschiedener flüchtiger Aromastoffe Thema war, nehmen wir im dritten und letzten Teil der Serie die sensorischen Veränderungen der Produkte genauer unter die Lupe.

Veröffentlicht am: von Johannes Fuchs
erschienen am 24.02.2022

erschienen in Kleinbrennerei 03/2022

Auch wenn die chemisch-analytischen Aromastoffbestimmung eine Vielzahl von Informationen über die Produkte bereitgestellt hat, so ist die sensorische Analytik, also das Bewerten mit menschlichen Sinnen, unabdingbar. Obwohl Geruchs- und Geschmacksschwellenwerte häufig literaturbekannt sind, wird in der Regel unterschätzt, welche verstärkende (Synergieeffekte) und abschwächende Effekte in komplexen Mischungen auftreten können und welch großen Einfluss die Matrix auf die Wahrnehmung der verschiedenen Aromastoffe hat. Ganz zu schweigen von dem leistungsfähigen Prozessor, dem menschlichen Gehirn, der sensorische Informationen sehr detailliert, aber anders als ein Gaschromatograph, verarbeitet.

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