Produktion & Technik

Infos aus der Versuchsbrennerei

Das Einmaischen ist neben der Ernte einer der aufwändigsten Arbeitsschritte in der Brennerei. Gleichzeitig hat es einen erheblichen Einfluss auf die spätere Destillatqualität. Sorgfalt ist also angesagt. Und Erleichterung sicherlich willkommen. Die bieten die zahlreichen Geräte, die sich am Markt...

Die Räumlichkeiten für eine Brennerei und Anforderungen daran sind geklärt und genehmigt, nun geht es an die Ausstattung: bei der Anschaffung von Gär- und Lagergefäßen sieht man sich einem riesigen Angebot an Formen und Materialien gegenüber. Anschaffungkosten, Vorlieben für das eine oder andere...

Am DLR Rheinpfalz wird immer wieder Fragestellungen nachgegangen, die sich mit dem Einfluss verschiedener Faktoren auf die spätere Destillatqualität befassen. In KB 7/2013 waren es verschiedene Zwetschgensorten, im Folgenden geht es um den Einfluss der Maischelagerung auf die Alkoholausbeute, die...

Hefepilze sind der Motor der alkoholischen Gärung. Unbestritten ist, dass man für qualitativ hochstehende Edelbrände die richtigen Hefepilze braucht. Ob aber eine Hefe das Edelbrand-Aroma beeinflusst oder nicht, war bisher unklar. Experten der Forschungsanstalt Agroscope Changins-Wädenswil (ACW)...

Alternativen für das Monopol gesucht

Die Gärsteuerung erfolgt heute üblicherweise über die Temperatur. In Obstmaischen gelingt die Abführung der Gärungswärme jedoch nicht so leicht wie bei flüssigen Medien. Die Aktivität von Mikroorganismen kann auch durch CO2-Überdruck beeinflusst werden. Erste Versuche zu diesem Thema wurden am LFZ...

Die besten Rostoffe sind noch lange kein Garant für Qualitätsbrände. Denn der Weg in den Brennkessel ist gepflastert mit jeder Menge Stolpersteine. Der richtige Umgang mit der Maische will gelernt sein, d.h. man sollte zu jeder Zeit wissen, was man tut und warum. Der folgende Beitrag fasst das...

Nach Ernte und Auswahl der Früchte ist das Einmaischen ein weiterer, je nach Obstart recht aufwändiger Schritt auf dem Weg zu hochwertigen Bränden. Doch hält der Markt mittlerweile eine ganze Reihe (preisgünstiger) Geräte bereit, die Arbeit und Zeit ersparen und sich obendrein auch auf die...

Das Einmaischen gehört zu den arbeitsintensiven Vorgängen in den Brennereien. So nimmt es nicht Wunder, dass sich viele Gerätehersteller Gedanken machen, wie man hier Erleichterung verschaffen kann. Wir haben uns auf den Messen Fruchtwelt Bodensee und Intervitis Interfructa umgegesehen.

Das kontinuierliche Destillationsverhalten unerwünschter Nachlaufkomponenten wie der Fettsäuren verlangt vom Brenner eine Gratwanderung: Abtrennung des Nachlaufs so großzügig wie nötig und so gering wie möglich, um nicht auch die erwünschten Inhaltsstoffe zu verlieren. Doch kann man den Gehalt...

Anlässlich der Neueröffnung der Forschungs- und Lehrbrennerei an der Universität Hohenheim (siehe KB 1/2010) wurden auch vier Vorträge gehalten, die einen eindrucksvollen Überblick über aktuelle und bereits abgeschlossene Forschungsarbeiten am Institut für Lebensmittelwissenschaft und...

Enzyme sind als sogenannte Biokatalysatoren – d.h. als Stoffe, die chemische Prozesse einleiten oder beschleunigen, ohne dabei selbst ihre Form zu verändern – in der Natur weit verbreitet. Und auch in der Brennerei macht man sich diese Eigenschaften zunutze. Der folgende Beitrag gibt eine...

Enzyme mit glykosidischen Aktivitäten werden bei der Weinherstellung zur Freisetzung spezieller Aromastoffe schon seit Längerem verwendet. Dem Einsatz in Brennereien stand bisher entgegen, dass ein zu hoher Zuckergehalt in der Maische die Wirkung des Enzyms hemmt, so dass man es erst in die...

Um es gleich vorweg zu nehmen: eine Qualitätssteigerung der Brände lässt sich durch vorgehende Maischelagerung nicht erreichen. Im Gegenteil. Fehlt aus betrieblichen oder sonstigen Gründen die Zeit, vergorene Maischen abzudestillieren, sollte man rechtzeitig Maßnahmen ergreifen, um Einbußen zu...