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Im Zuge seiner Ausbildung zum Brenner in Offenburg hat Stefan Vollmer Gärversuche mit Topinambur und zwei unterschiedlichen Hefen unternommen: einer Trockenreinzuchthefe und einer handelsüblichen Backhefe. Betrachtet wurden vor allem der Gärverlauf und die Sensorikk der Brände.
Anlass für diesen Artikel war ein Vortrag, den der Autor beim Pfälzer Brennertag gehalten hat. Darin widersprach er einem in der KB 02/2025 veröffentlichten Text, in dem das Umrühren der Maische pauschal missbilligt wurde. Man müsse das Thema differenzierter sehen. Wie, das verrät Mathias Krönert...
Lorenz Humbel sagt von sich, er sei „Kirschbrenner aus Leidenschaft“. Rund 20 (!) verschiedene Sorten Kirschwasser hat der Schweizer Brenner im Sortiment. Wir haben ihn daher gefragt, wie er zu der Frage steht, ob man Kirschen eher mit oder ohne Steine vergärt und destilliert. Ein Versuch und eine...
Passier- und Entsteinmaschinen erleichtern dem Brenner nicht nur die Arbeit, sie können das Ergebnis – das Destillat – unter Umständen auch verbessern. Denn sie fördern die Reintönigkeit der Fruchtaromen. Klaus Hagmann stellt Ihnen hier einige Möglichkeiten vor.
Fehler in Spirituosen lassen sich auf verschiedene Ursachen zurückführen. Betrachtet man die einzelnen Verarbeitungsschritte, können die kritischen Punkte erkannt und die Fehlerquellen durch entsprechende Maßnahmen eliminiert werden. Zwei der Fehler werden hier näher betrachtet: Buttersäurestich...
Die Kunst des Brennens ist eine Mischung aus Tradition und Innovation. Während einige Brenner auf bewährte Methoden schwören, suchen andere nach neuen Ansätzen, um die Qualität und Vielfalt ihrer Destillate zu steigern. Die Forschungsbrennerei der Hochschule Rhein-Waal, eine Einrichtung für...
In loser Reihenfolge werden wir steckbriefartig die Verarbeitung einzelner Obstarten vorstellen. Wir beginnen mit Birnen. Die aus ihnen erzeugten Brände gehören zu den beliebtesten Kernobstdestillaten.
Jede Frucht hat spezifische Eigenschaften. Die sollte man kennen. Damit man das Maximum an Aroma herausdestillieren kann, aber auch, um den Eintrag oder die Entstehung von problematischen Stoffen zu verhindern. Wie das gesundheitsschädliche Methanol. An der Bayerischen Landesanstalt für Weinbau...
Sowohl eine zu hohe als auch eine zu geringe Leitfähigkeit im Mittellauf führen zu qualitativ schlechteren Destillaten. Im Folgenden soll näher auf die Aufheizphase und deren Einfluss auf den Verlauf der Leitfähigkeit bei der Destillation von Apfelmaische eingegangen werden.
Während der Destillation tritt häufig eine starke Schaumbildung auf. Prozessstörungen sind die Folge. In der Ausgabe 03/2020 wurde über das diesbezügliche Forschungsvorhaben des Forschungskreises der Ernährungsindustrie e. V. (FEI) berichtet. Nun liegen die Ergebnisse vor.
Kirschbrand oder Kirschwasser ist im Süden Deutschlands eine Spezialität von großem Stellenwert. Um hocharomatische Kirschbrände herzustellen, sollte man jedoch einige Aspekte beachten. Welche das sind, erfahren Sie im folgenden Artikel von Philipp Schwarz.
In der Kleinbrennerei 10/2021 stellte Dr. Dirk Hofmann von der Lehr- und Versuchsanstalt für Wein- und Obstbau Weinsberg (LVWO) erste Versuchsergebnisse zum Zusatz von Kalk in Maische vor. Der Artikel führte zu Nachfragen bei einigen Lesern, die Dirk Hofmann hier aufgreift und beantwortet.
Äpfel sind aufgrund ihrer Ausbeute, der Aromatik, der einfachen Verarbeitung und der langen Lagerfähigkeit sehr geeignete Rohstoffe für die Herstellung von Bränden. Heutzutage werden von vielen Kleinbrennern sowohl Tafel äpfel als auch Streuobstäpfel zu spannenden Destillaten veredelt. Doch was...
Die Qualität der Maische hat einen entscheidenden Einfluss auf die Qualität des späteren Brandes. In diesem Artikel wird der Prozess des Einmaischens von Birnen kurz beschrieben.
Für die Erzeugung reintöniger Destillate ist das Ansäuern der Maische von großer Bedeutung. Zahlreiche unerwünschte Bakterien und wilde Hefen werden durch niedrige pH-Werte in ihrer Stoffwechselaktivität gehemmt. Doch hat die Wahl der zugegebenen Säure einen Einfluss auf die Aromatik der...
Die Qualität von Obstbränden basiert im Wesentlichen auf zwei Säulen: einer guten Maische und einer guten Destillation. Im Folgenden gibt die Landwirtschaftskammer Vorarlberg einige Empfehlungen, wie in beiden Bereichen grundlegende Fehler vermieden werden können.
Die Rohware und auch das Maischen des Kernobstes ist essenziell für die Herstellung hochwertiger Destillate. Es ist möglich, aus einer guten Maische durch gravierende Destillations-Fehler einen schlechten Brand zu destillieren. Jedoch ist es nicht möglich, aus einer stark belasteten Maische einen...
Seit dem 1. Januar 2018 dürfen auch Abfindungsbrenner ihren Maischen Hefenährstoffe zusetzen. Zu Zeiten des Branntweinmonopols war ihnen das verwehrt gewesen. Der Staat befürchtete zu hohe Überausbeuten und damit Steuermindereinnahmen. Doch was ist dran an diesem Verdacht? Hält er einer...
Die häusliche Essigbereitung schien nahezu verschwunden und die ursprüngliche Vielfalt fast verloren zu sein. Grund dafür sind die preiswerten Angebote fertiger Essige. Doch seit einiger Zeit sind neue Geschmacksrichtungen gefragt: Sherry-Essig, Walnuss-Essig , Mirabellen -Essig sowie diverse...
Die Verarbeitung stärkehaltiger Rohstoffe in der Brennerei ist mit einem höheren technischen Aufwand verbunden. Die lange Lagerkapazität sowie die hohen Ausbeuten beispielsweise von Getreide machen dies jedoch äußerst interessant für den Brenner, allerdings nur, wenn die Stärke vollständig...
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