Für eine saubere Vergärung

Seit dem 1. Januar 2018 dürfen auch Abfindungsbrenner ihren Maischen Hefenährstoffe zusetzen. Zu Zeiten des Branntweinmonopols war ihnen das verwehrt gewesen. Der Staat befürchtete zu hohe Überausbeuten und damit Steuermindereinnahmen. Doch was ist dran an diesem Verdacht? Hält er einer wissenschaftlichen Prüfung stand? Und wenn nicht, worin könnten sonst Vorteile der Hefenährstoffe liegen? Oder gibt es sogar Nachteile? An der Universität Hohenheim ist man diesen Fragen nachgegangen.

Veröffentlicht am: von Dr. Daniel Einfalt
erschienen am 26.03.2020

erschienen in Kleinbrennerei 04/2020

Bei der Vergärung von Obstmaischen kommt der Hefe hauptsächlich die Aufgabe der Alkoholproduktion zu. Für hohe Leistungen und gute Widerstandsfähigkeit während des Prozesses benötigt die Hefe dabei verschiedene Nährstoffe. Neben den Energiequellen Glucose und Fructose benötigt die Hefe zudem frei verfügbaren Stickstoff in Form von Ammonium oder Aminosäuren, Phosphat, Mineralstoffe, Vitamine und Fettsäuren. Frei verfügbarer Stickstoff stellt bei Gärprozessen einen der wichtigsten Nährstoffbausteine dar.

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