Ist der Einsatz von Komplexnährstoffen sinnvoll?

In unserem ersten Beitrag zu den Hefenährstoffen in der vergangenen Ausgabe ging es vor allem um die Frage, ob die Zugabe von Hefenährstoffen zur Maische zu einer Erhöhung der Alkoholausbeute führt oder welche anderen Effekte zu erwarten sind, positive wie negative. In dem vorliegenden Beitrag geht es nun um die optimale Dosierung und den optimalen Zeitpunkt der Zugabe von Hefenährstoffen.

Veröffentlicht am: von Dr. Ilona Schneider
erschienen am 23.04.2020

erschienen in Kleinbrennerei 05/2020

Um eine erfolgreiche und vollständige alkoholische Gärung ohne Gärstockungen zu unterstützen, werden Hefenährstoffe eingesetzt. In unterschiedlichen Zusammensetzungen v ersorgen sie die Hefezelle mit Nährstoffen wie anorganischem Stickstoff (Ammonium), organischem Stickstoff (Aminosäuren), Vitaminen, Mineralstoffen, Tripeptiden, Sterolen und Lipiden, damit sie den Zucker in kurzer Zeit vollständig zu reintönigen und aromatisch vergorenen M aischen verstoffwechseln kann (siehe Grafik 2). Dabei ist der hefeverfügbare Stickstoff (HVS) für die Hefeentwicklung und -vitalität von besonderer Bedeutung. Der HVS besteht aus Ammonium und alpha-Aminosäuren minus Prolin und Hydroxyprolin.

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