Das Aroma im Destillat einfangen

Jeder kennt und liebt das typische Aroma von Marillen (hochdeutsch Aprikosen). Bei der Verkostung von Destillaten erwartet der Kunde dieses Aroma. Doch was ist das typische Marillenaroma? Das der frischen Frucht der Sorte ‘Ungarische Beste’? Oder das frische, fruchtige, elegante, aber zarte Aroma mit floralen beziehungsweise grünen Nebentönen neuer Marillensorten? Das Marillenaroma, das wir vom Marillenjoghurt kennen? EINFLUSS AUFS AROMA Bei Marillen ist es wie bei einigen anderen Obstarten, bei Pfirsich, Marille und Erdbeere, auch – das typische Aroma der Frucht findet man nur ganz selten im Destillat. Die Gründe liegen einerseits im Entstehen von Aromen während der Gärung und andererseits in der Thermolabilität der...