Ausbeute und Aroma erhöhen

In der letzten Ausgabe haben wir uns mit dem Thema Hefen auseinandergesetzt und unter anderem aufgezeigt, dass einige Hefen, Enzyme bilden und während der Gärung freisetzen können. Damit wurde schon ein Hinweis geliefert, wie Enzyme produziert werden. Meist wird ein Stammorganismus, zum Beispiel ein Pilz oder ein Bakterium, verwendet, der gezielt einer Nährstoffquelle ausgesetzt wird, die die Produktion des gewünschten Enzyms begünstigt. Der Prozess funktioniert also sehr ähnlich wie die alkoholische Gärung, nur dass hier nicht Alkohol, sondern das Enzym das gewünschte Endprodukt ist. Filtriert und stabilisiert, können die isolierten Enzyme anschließend zur Verwendung abgefüllt werden.