Aromastoffe vom Obst, Teil II
Aromaplus aus dem Holz
Nachdem wir uns im ersten Teil mit den primären Aromastoffen beschäftigt haben, folgen nun tertiäre Aromastoffe, die durch die Lagerung im Holzfass ins Destillat gelangen. Das kann eine breite Palette an Aromen sein - gut, wenn man sie und die dahinterstehenden Vorgänge kennt, damit man sie gezielt einsetzen kann.
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Manfred Gössinger Die Lagerung von Destillaten in Holz kann den Charakter eines Brandes prägen und die Qualität steigern. Zu dem „Holzaromen“ gehören zum Beispiel Geruch und Geschmack nach Vanille, geröstetes Holz, getrocknete Früchten und viele andere mehr. Die charakteristischen Aromakomponenten der jeweiligen Hölzer unterscheiden zum Beispiel die Destillate von den Getreidesorten und Weindestillaten wie Whisky und Cognac. Aber auch bei Obstbränden, wie zum Beispiel Apfel- oder Zwetschgenbränden, kann eine Lagerung in Holzfässern die Qualität und Charakteristik verbessern. Vorausgesetzt, das Destillat verfügt über einen starken Eigencharakter vom Körper und dem Aroma her. Dann fügen sich die tertiären Holzaromen in das bestehende Gefüge...
