Holzfassreifung
Holzfassreifung
Fassgelagerte Destillate, Whisky und Rum, aber auch Obstbrände, erfahren aktuell eine Renaissance. Warum? Geht es nur um Marketing? Ist ein Holzfass ein Lagerbehältnis unter vielen anderen? Welche Alternativen gibt es? Diesen Fragen geht der Autor, der für eines der großen Fasslager in Süddeutschland verantwortlich ist, auf den Grund.
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Rouven Richter Es ist unter Brennern bekannt, dass eine Reifung im Holzfass den Inhalt milder, weicher oder runder macht und das Ausgangsprodukt um Aromen bereichert. Aber was geht da im Detail vor sich? Es passieren eine Vielzahl von komplexen mikrobiologischen und chemischen Prozesse im Fass. Die wichtigsten lassen sich drei Fachbegriffen zuordnen, die helfen, die Prozesse im Holzfass besser zu verstehen. Subtraktive Reifung Wie der Name vermuten lässt, verringern sich hierbei Elemente durch die Reifung. Das ist durchaus erwünscht, denn durch die Poren des Holzes kommt das Destillat mit Luft in Kontakt. Man spricht hier auch von Atmung. Es wird eine Mikrooxidation in Gang gesetzt, durch die sich Fehlaromen verlieren. Zudem findet,...
