Enzyme

Destillate aus Sauerkirschen gehören zweifellos in die Gruppe der Raritäten. Das wird auch bei den Prämierungen deutlich, wo ihr Anteil verschwindend gering ist. Denn nach wie vor kommt dem üblichen „Süßkirschwasser“ ein ungleich größerer Rang zu. Sorgfältig gewonnene Sauerkirschdestillate mit...

Die Verarbeitung von Steinobst in (Klein)Brennereien hat in den letzten Jahren einen enormen Wandel erfahren. Ursache dafür sind einerseits strengere gesetzliche Vorgaben bezüglich des Ethylcarbamatgehaltes, der sich aus der in den Steinen befindlichen Blausäure bildet, andererseits aber auch...

Enzyme sind als sogenannte Biokatalysatoren – d.h. als Stoffe, die chemische Prozesse einleiten oder beschleunigen, ohne dabei selbst ihre Form zu verändern – in der Natur weit verbreitet. Und auch in der Brennerei macht man sich diese Eigenschaften zunutze. Der folgende Beitrag gibt eine...

Enzyme mit glykosidischen Aktivitäten werden bei der Weinherstellung zur Freisetzung spezieller Aromastoffe schon seit Längerem verwendet. Dem Einsatz in Brennereien stand bisher entgegen, dass ein zu hoher Zuckergehalt in der Maische die Wirkung des Enzyms hemmt, so dass man es erst in die...

Die Nachfrage nach deutschem/österreichischem Whisky ist in den letzten Jahren kontinuierlich gestiegen. Dies beruht auf einer ständigen Qualitätssteigerung dieser Produkte. Gemäß den Begriffsbestimmungen für Spirituosen lässt „Whisky“ einiges an Spielraum zu, so dass hier Kreativität und...

Der Methanolgehalt ist ein wichtiges Qualitätskriterium für Obstdestillate. Methanol bildet sich vor und während der Vergärung von Früchten aus den im Pflanzenreich weit verbreiteten Pektinen. Durch die Aktivität fruchteigener Enzyme während der Gärung wird stets Methanol freigesetzt. Die Frage...

Die optimale Vergärung ist von vielen Faktoren abhängig: Vom Aufschluss der Rohware über die richtige Auswahl der Gärhefen bis hin zur Maischelagerung ist ein weiter Weg der Qualitätserhaltung zu gehen. Der folgende Beitrag zeigt die wichtigsten Punkte auf, auf die zu achten ist.

In der letzten Ausgabe der Kleinbrennerei wurden grundsätzliche Überlegungen vor allem zur Rohstoffauswahl angestellt. Im zweiten Teil folgen nun detaillierte Hinweise zur Verarbeitung, die durch einige Hinweise für die Betriebspraxis ergänzt werden.

Aus dem Klein- und Obstbrennerbereich kommen immer wieder Fragen nach Anleitungen für eine fachgerechte Verarbeitung stärkehaltiger Rohstoffe. Das zeigt, dass auf diesem Gebiet selbst bei erfahrenen Brennern immer noch so manche Unklarheit vorhanden ist.

Für jeden Qualitätswinzer und Edelbrenner gelten Essigbakterien als unerwünschte Begleiter einer Qualitätsproduktion. Kleine unsichtbare Feinde, die eine intensive Arbeit in kurzer Zeit zunichte machen können. Aber es gibt es zahlreiche Qualitätsproduzenten, die Wein, Edelbrand und Essig...

Vor einigen Jahren haben die preiswerten „Aceto Balsamico di Modena“ einen Siegeszug seinesgleichen in Deutschland angetreten. Mehr oder weniger gelungene Essigkompositionen aus Weinessig, konzentriertem Traubensaft und Zuckercouleur, konserviert mit einer zulässigen Schwefelung, sind heute sogar...