Verarbeitung von Trester
Trocken statt nass destillieren
Ob Grappa in Italien, Marc in Frankreich, Bagaceira in Portugal oder Trester bei uns, Brände aus den Traubenrückständen sind beliebt. Dabei zählt die Destillation von Trester zu den anspruchsvollsten Disziplinen in der Brennerei. Sebastian Müller erklärt, worauf es dabei ankommt.
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Die Qualität des späteren Destillats wird bereits bei der Verarbeitung der Trauben maßgeblich beeinflusst und setzt sich über die Gärung des Tresters bis hin zur eigentlichen Destillation fort. Wer Spitzenqualitäten erzeugen möchte, muss deshalb die gesamte Prozesskette verstehen. Erst das Zusammenspiel aller Faktoren ermöglicht ein Destillat mit ausgeprägter Frucht, klarer Rebsortencharakteristik und hoher sensorischer Reinheit. Der Rohstoff Traubentrester zählt zu den empfindlichsten Rohstoffen in der Brennerei. Durch den Kontakt mit Sauerstoff und die damit einhergehende Oxidation können schnell mikrobiologische Veränderungen auftreten. Dabei gehen frische Fruchtaromen verloren und es entstehen dumpfe oder muffige Fehltöne. Auch wenn...
