Reif fürs Destillat

Williamsbrände sind bei den Brennern längst als Klassiker etabliert. Sie bestechen durch ihre vielschichtige Aromatik und ihre Intensität. Um den Einfluss des optimalen Pflückzeitpunktes von Williamsbirnen beurteilen zu können, wurden die Birnen in einem Schweizer Versuch mit zunehmendem Reifegrad auf unterschiedliche Reifeparameter, Inhaltsstoffe und sensorische Qualität hin untersucht.

Veröffentlicht am: von Daniel Z’graggen, Sonia Petignat-Keller,Agroscope
erschienen am 24.07.2019

erschienen in Kleinbrennerei 08/2019

Daniel Z’graggen, Sonia Petignat-Keller,Agroscope

Maischen aus Williamsbirnen sind säurearm und haben einen pH-Wert um 4,0. Typisch ist das zeitlich kurze Reifeoptimum. Nichtsdestotrotz müssen die Früchte am Baum reifen und kurz vordem Farbumschlag von grün auf gelb geerntet werden. Der Zeitpunkt des Reifeoptimums hängt insbesondere von der Temperatur und von den Witterungsbedingungen ab. Ist es überschritten, nimmt die Fruchtfleischfestigkeit ab und die Birnen werden teigig.

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