Herstellung von Kirschbrand mit Wildhefen

Am IfGB-Forum 2019 in Berlin stellten Daniel Pulver, ehemals Agroscope, und Lorenz Humbel von der Schweizer Humbel Spezialitätenbrennerei in Stetten Hefeversuche mit Kirschbränden vor. Ziel der Untersuchung war: Findet sich eine Hefe die sich für ein gutes Kirscharoma eignet? Hier schildern Lorenz Humbel aus der Sicht des Brenners und Daniel Pulver aus der Sicht des Mikrobiologen, was gemacht wurde.

Veröffentlicht am: von Lorenz Humbel
erschienen am 28.05.2020

erschienen in Kleinbrennerei 06/2020

Als Obstbrenner habe ich das Ziel, gute, fruchttypische und aromatische Destillate herzustellen. Dazu verwenden wir erstklassiges Obst und suchen den optimalen Einmaische-Zeitpunkt. Wir säuern die Maische mit Milch-/ Phosphorsäure beziehungsweise nur mit Milchsäure gemäß Empfehlung von Peter Dürr an und setzten Spiriferm Hefe gemäß Angaben vom Hersteller zu. Hingegen verzichten wir auf Gärsalze und sogenannte Aromaenzyme.

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