Spirituosenfehler
Nase zu und durch? Besser nicht!
Fehler in Spirituosen lassen sich auf verschiedene Ursachen zurückführen. Betrachtet man die einzelnen Verarbeitungsschritte, können die kritischen Punkte erkannt und die Fehlerquellen durch entsprechende Maßnahmen eliminiert werden. Zwei der Fehler werden hier näher betrachtet: Buttersäurestich und Böckser.
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Daniel Pulver Bei fehlerhaften Bränden ist entweder die sensorische Wahrnehmung negativ verändert, oder es wurden gesundheitsschädliche Inhaltsstoffe gebildet, sodass die Qualität des Produkts vermindert wird. Mögliche Ursachen von Destillatfehlern sind: Rohstoffe: verschmutzt (Fallobst), Fäulnisbefall, überreife Früchte, unreife Früchte – Folgen: Eintrag von vielen, meist unerwünschten Mikroorganismen, Essigstich, Essigester, Buttersäure, Acrolein, Muffton oder Schimmelgeschmack Verarbeitung: Zerstörung der Steine beim Zerkleinern von Steinobst, Schwefeldioxid, Gärstörungen, Fehlgärungen, Bakterienwachstum – Folgen: dominanter Steinton, Benzaldehyd, Blausäure, Urethan, Schwefelnote, Böckser, Essigsäure, Milchsäure Destillation :...
