Gärversuche mit zwei Hefen
Top für Topinambur?
Im Zuge seiner Ausbildung zum Brenner in Offenburg hat Stefan Vollmer Gärversuche mit Topinambur und zwei unterschiedlichen Hefen unternommen: einer Trockenreinzuchthefe und einer handelsüblichen Backhefe. Betrachtet wurden vor allem der Gärverlauf und die Sensorikk der Brände.
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Nach der Ernte müssen die Topinamburknollen gründlich mit Wasser gereinigt werden. Im vorliegenden Fall geschah dies mittels einer selbstgebauten Waschmaschine. Das Fassungsvolumen der Waschtrommel beträgt etwa 200 Liter. Ein Waschdurchgang dauerte circa fünf Minuten. Die Temperatur der Knollen sollte beim Einmaischen nicht unter 20 °C liegen. Daher wurden sie vor der Zerkleinerung noch einmal mit warmem Wasser abgespült. Anschließend wurden die sauberen Topinambur-Knollen mit Hilfe eines Musers zerkleinert. Für den Projektversuch wurde die Maische in zwei blaue Einschlagfässer mit je 220 Liter Fassungsvolumen gepumpt. In beide Fässer wurden jeweils 40 ml des Zweikomponenten-Enzympräparat Topizym zugegeben. Topizym enthält hochwirksame...
