Maische in Gefahr

Eine gute Maische ist eine der Grundvoraussetzungen dafür, dass am Ende auch ein guter Brand in die Flasche abgefüllt werden kann. Deshalb sollte prinzipiell nur ausgereiftes, sauberes und gesundes Obst in den Maischebottich gelangen. Doch selbst wer dies beherzigt, ist in diesem Jahr stärker mit der Gefahr von Fehlgärungen konfrontiert, wobei es unter Umständen auch zur Acroleinbildung kommen kann.

Hohe Temperatur und viel Zucker

Ursache sind die hohen Temperaturen, wobei zum einen die Früchte beim Einschlagen zu warm sind, zum anderen bedingt durch aufgeheizte Räume infolge des Supersommers auch die Vergärung der Maische teils bei zu hohen Umgebungstemperaturen erfolgen muss. Die optimale Gärtemperatur liegt bei unter 20 °C, die Raumtemperatur sollte höchstens 14 bis 18 °C betragen.
Witterungsbedingt enthält das Obst in diesem Jahr sehr viel Zucker. Treffen dann hohe Temperaturen auf von Haus aus säurearmes Obst, steigt die Gefahr der Bildung von giftigem Acrolein. Dabei handelt es sich um einen bitteren Gerbstoff, der sich erst beim Erhitzen der Maische in der Brennblase bildet, erkennbar an einer Atmosphäre, ähnlich der bei einem Einsatz von Tränengas. Aus aktuellem Anlass muss darauf hingewiesen werden, dass Brände, die diesen aggressiven, Schleimhaut reizenden Stoff enthalten, nicht verkehrsfähig sind. Sie müssen entsorgt werden, was teils mit erheblichen finanziellen Einbußen verbunden ist.

Ansäuerung

Um dies zu vermeiden, ist in diesem Jahr eine Ansäuerung der Maische besonders wichtig. Dazu wird 96-prozentige Schwefelsäure verwendet, wobei man 60 bis 100 ml auf 100 kg Obst rechnet. Diese Schwefelsäure verdünnt man 1:10 mit Wasser. Doch Vorsicht: Säure ist stets ins Wasser zu schütten – niemals umgekehrt. Zur eigenen Sicherheit sind Schutzbrille, Handschuhe und Schürze zu tragen.
Ferner ist es ratsam, beim Einmaischen den pH-Wert zu kontrollieren. Einen optimalen Säureschutz hat die Maische bei einem pH-Wert von 2,8 bis 3,0.
Hefezusatz: Um eine zügige, saubere und gute Gärführung zu sichern, sollte Reinzuchthefe verwendet werden. Man rechnet auf 100 kg Obst in etwa 15 g Hefe. Die Hefe löst sich am besten in etwa 30 °C warmem Wasser oder Saft auf. Vor der Zugabe hat es sich bewährt, die Lösung rund 15 Minuten ruhen zu lassen.

Enzyme verbessern Gärprozess

Enzymierung: Nicht zuletzt begünstigt eine Enzymierung den Vergärungsprozess in der Maische. Dazu gibt man beispielsweise 5,0 ml Pectinex Ultra auf 100 kg Obst. Dieses Enzym kann man auch mit der Hefe vermischen. Die Zugabe trägt zu einem besseren Zellaufschluss bei, wodurch die Maische flüssiger wird und dadurch leichter zu händeln ist.
Grundsätzlich muss die Maische während und nach der Gärung vor Sauerstoff geschützt werden. Nach der Gärung sollte sie möglichst bald gebrannt werden. Daher der Rat: Maischebehälter auf einmal füllen und sofort fertig machen: also Hefe- und Säurezugabe, Deckel drauf und fertig.