Hefeauswahl für stärkehaltige Rohstoffe
Starke Hefen, Stärke-Helfer
Im ersten Teil dieses Artikels beschäftigten wir uns mit der richtigen Hefeauswahl für Obstbrände. Aufgeschlüsselt anhand der eingesetzten Rohwaren. Im Folgendem geht es um die Vergärung stärkehaltiger Rohstoffe und die richtige Rehydrierung und Nährstoffversorgung der Hefe.
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Die Nährstoffversorgung spielt eine zentrale Rolle bei der Gärung und beeinflusst, wie sauber eine Gärung an- und durchläuft und wie hoch die Alkoholausbeute ist. Weiterhin beeinflusst sie die Ausprägung der aromatischen Gärprodukte. Eine optimale Nährstoffversorgung sorgt für eine effiziente Gärung ohne unerwünschte Nebenprodukte. Bereits bei der Rehydrierung der Hefe gilt es, die vom Hersteller empfohlenen Temperaturen einzuhalten. Dies sorgt für eine hohe Lebendzellzahl im Ansatz (s. Grafik auf der rechten Seite). Nährstoffmix Die Dosage eines speziellen DAP-freien Hefeaktivators, sorgt zudem dafür, dass durch die Wässerung ausgeschwemmten Nährstoffe, der Zelle schnell wieder zugeführt werden und sie rasch ihre Aktivität aufnimmt. Die...
