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Fehler in Spirituosen lassen sich auf verschiedene Ursachen zurückführen. Betrachtet man die einzelnen Verarbeitungsschritte, können die kritischen Punkte erkannt und die Fehlerquellen durch entsprechende Maßnahmen eliminiert werden. Zwei der Fehler werden hier näher betrachtet: Buttersäurestich...
In loser Reihenfolge werden wir steckbriefartig die Verarbeitung einzelner Obstarten vorstellen. Wir beginnen mit Birnen. Die aus ihnen erzeugten Brände gehören zu den beliebtesten Kernobstdestillaten.
Sowohl eine zu hohe als auch eine zu geringe Leitfähigkeit im Mittellauf führen zu qualitativ schlechteren Destillaten. Im Folgenden soll näher auf die Aufheizphase und deren Einfluss auf den Verlauf der Leitfähigkeit bei der Destillation von Apfelmaische eingegangen werden.
Während der Destillation tritt häufig eine starke Schaumbildung auf. Prozessstörungen sind die Folge. In der Ausgabe 03/2020 wurde über das diesbezügliche Forschungsvorhaben des Forschungskreises der Ernährungsindustrie e. V. (FEI) berichtet. Nun liegen die Ergebnisse vor.
Für die Erzeugung reintöniger Destillate ist das Ansäuern der Maische von großer Bedeutung. Zahlreiche unerwünschte Bakterien und wilde Hefen werden durch niedrige pH-Werte in ihrer Stoffwechselaktivität gehemmt. Doch hat die Wahl der zugegebenen Säure einen Einfluss auf die Aromatik der...
Die Qualität von Obstbränden basiert im Wesentlichen auf zwei Säulen: einer guten Maische und einer guten Destillation. Im Folgenden gibt die Landwirtschaftskammer Vorarlberg einige Empfehlungen, wie in beiden Bereichen grundlegende Fehler vermieden werden können.
Regelmäßig nutzen unsere Leser die Möglichkeit, Fragen an die Redaktion zu stellen. Die Beantwortung produktionstechnischer Fragen übernimmt i.d.R. Dipl.-Ing agr. Otfried Jung, Lehrbrennerei der Universität Hohenheim. Sofern sie für die Allgemeinheit von Interesse sind, veröffentlichen wir in...
Das kontinuierliche Destillationsverhalten unerwünschter Nachlaufkomponenten wie der Fettsäuren verlangt vom Brenner eine Gratwanderung: Abtrennung des Nachlaufs so großzügig wie nötig und so gering wie möglich, um nicht auch die erwünschten Inhaltsstoffe zu verlieren. Doch kann man den Gehalt...
Acroleinstich – welcher Brenner kennt und fürchtet nicht dieses Phänomen, das seine Brände ungenießbar macht. Da sich Acrolein nur sehr schwer aus den Destillaten entfernen lässt, sollte darauf geachtet werden, dass es gar nicht erst entsteht.
Wenn es in einer Brennerei darum geht, qualitativ hochwertige Destillate zu erzeugen, ist die Destillation der vergorenen Maischen als einer der wesentlichen Verfahrensschritte zu sehen. Dabei geht es ganz wesentlich darum, auch das typische Aroma der jeweils destillierten Frucht im Mittellauf des...
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