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Während der Destillation tritt häufig eine starke Schaumbildung auf. Prozessstörungen sind die Folge. In der Ausgabe 03/2020 wurde über das diesbezügliche Forschungsvorhaben des Forschungskreises der Ernährungsindustrie e. V. (FEI) berichtet. Nun liegen die Ergebnisse vor.
Seit dem 1. Januar 2018 dürfen auch Abfindungsbrenner ihren Maischen Hefenährstoffe zusetzen. Zu Zeiten des Branntweinmonopols war ihnen das verwehrt gewesen. Der Staat befürchtete zu hohe Überausbeuten und damit Steuermindereinnahmen. Doch was ist dran an diesem Verdacht? Hält er einer...
Infos aus der Versuchsbrennerei
Am DLR Rheinpfalz wird immer wieder Fragestellungen nachgegangen, die sich mit dem Einfluss verschiedener Faktoren auf die spätere Destillatqualität befassen. In KB 7/2013 waren es verschiedene Zwetschgensorten, im Folgenden geht es um den Einfluss der Maischelagerung auf die Alkoholausbeute, die...
Hefepilze sind der Motor der alkoholischen Gärung. Unbestritten ist, dass man für qualitativ hochstehende Edelbrände die richtigen Hefepilze braucht. Ob aber eine Hefe das Edelbrand-Aroma beeinflusst oder nicht, war bisher unklar. Experten der Forschungsanstalt Agroscope Changins-Wädenswil (ACW)...
Die Gärsteuerung erfolgt heute üblicherweise über die Temperatur. In Obstmaischen gelingt die Abführung der Gärungswärme jedoch nicht so leicht wie bei flüssigen Medien. Die Aktivität von Mikroorganismen kann auch durch CO2-Überdruck beeinflusst werden. Erste Versuche zu diesem Thema wurden am LFZ...
Die besten Rostoffe sind noch lange kein Garant für Qualitätsbrände. Denn der Weg in den Brennkessel ist gepflastert mit jeder Menge Stolpersteine. Der richtige Umgang mit der Maische will gelernt sein, d.h. man sollte zu jeder Zeit wissen, was man tut und warum. Der folgende Beitrag fasst das...
Anlässlich der Neueröffnung der Forschungs- und Lehrbrennerei an der Universität Hohenheim (siehe KB 1/2010) wurden auch vier Vorträge gehalten, die einen eindrucksvollen Überblick über aktuelle und bereits abgeschlossene Forschungsarbeiten am Institut für Lebensmittelwissenschaft und...
Für die Vergärung von Trauben und Obst steht eine Vielzahl von Trockenhefen zur Verfügung, wobei einige auch für den Einsatz bei niedrigeren Temperaturen geeignet sind. Das ist im Brennereisektor vor allem bei der Vergärung aromatischer Früchte interessant, da sich niedrigere Gärtemperaturen...
In der Forschungs- und Lehrbrennerei der Universität Hohenheim ist Bernhard Fischer im Rahmen seiner Diplomarbeit der Frage nachgegangen, inwieweit das Aromaprofil von Williamsbränden durch das Vergären unter CO2-Überdruck beeinflusst werden kann. Otfried Jung hat die Versuchsanstellung (siehe...
Methanol kommt naturgemäß in allen Obstmaischen vor und gelangt, da eine destillative Abscheidung (noch) nicht möglich ist, in die Destillate. Aufgrund gesundheitlicher Aspekte schreibt der Gesetzgeber die Einhaltung vorgebener Höchstgehalte vor. Vor diesem Hintergrund gewinnen Versuche, die die...
Die Herstellung hochwertiger Destillate aus Williams Christbirnen ist für jeden Brenner immer wieder eine neue Herausforderung, da für das typische Williamsaroma nur wenige Komponenten verantwortlich sind. Eine am Institut für Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie der Universität Hohenheim...
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