Verbesserung der Farbstabilität von Erdbeerprodukten
Stabile Farbe für stabile Umsätze
Erdbeerliköre auf der Basis von Fruchtnektaren sind beliebt. Leider sind sie wenig farbstabil. In Klosterneuburg wurde im Rahmen eines EU-Projektes untersucht, wie die Stabilität der Erdbeerfarbe verbessert werden kann. Dabei zeigte sich, dass das durch einen einfachen Prozessschritt gelingen kann.
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Die Erdbeere ( Fragaria × ananassa ) zählt zu den wichtigsten Beerenfrüchten weltweit und hat sowohl ernährungsphysiologisch als auch wirtschaftlich eine hohe Bedeutung. Aufgrund ihrer kurzen Haltbarkeit wird ein großer Teil der Ernte nicht frisch vermarktet, sondern zu guten Verarbeitungsprodukten wie Saft, Mark, Nektar, Konfitüre, aber auch Erdbeerwein und Likör verarbeitet. Die sehr attraktive, aber leider wenig stabile Erdbeerfarbe spielt neben dem betörenden Geruch und der gesunden Inhaltsstoffe eine zentrale Rolle, da sie maßgeblich die Konsumentenakzeptanz beeinflusst. Farbveränderung Die Farbe von Lebensmitteln wird üblicherweise mit dem L*a*b*-System bestimmt. Da die Änderung der Farbe durch 3 – 5 (auch noch C* und h°)...
