Mezcal: Aufschluss, Vergärung, Destillation

Im ersten Artikelteil wurde in der vergangenen Ausgabe die Geschichte der Agavenspirituosen behandelt: der kulturelle Rahmen von Mezcal und Tequila und die ihnen zugrundliegenden Rohstoffe. Im zweiten Teil wird nun die Verarbeitung näher betrachtet. Sie unterscheidet sich sehr von der anderer Rohstoffe und bietet daher manch spannenden Aspekt.

Veröffentlicht am: von Hendrik Giersiepen
erschienen am 22.04.2021

erschienen in Kleinbrennerei 05/2021

Für die Agavenernte wird zuerst der Blütenstand so früh wie möglich kupiert, um die Zuckerkonzentration in der Pflanze zu erhöhen. Dies geschieht je nach Art zu einem anderen Zeitpunkt und wird vor allem bei Wildsammlung praktiziert. Bei der Espadín-Agave, der verbreitetesten Mezcalagave, geschieht das meist nach sieben bis zehn Jahren, bei anderen Agaven auch erst nach 20. Dann wartet man noch ein paar Monate bis zur Ernte. Generell kann man auch, wie es bei Blauen Agaven für die Tequilaherstellung üblich ist, ein Feld komplett nach einer bestimmten Reifezeit abernten, ohne die Blütenstände einzukürzen.

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