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Die Kategorie der Brände gewonnen durch Mazeration und Destillation wurde in Deutschland erstmals mit dem Erlass der ersten europäischen Spirituosenverordnung am 15. Dezember 1989 eingeführt. In Frankreich hat diese Produktionsweise und Produktkategorie eine lange Tradition, bei uns eher nicht....
Kein wissenschaftlich abgesicherter Artikel, sondern ein praktischer Erfahrungsbericht – das ist der folgende Artikel. Er kann Sie zu eigenen Versuchen zur Qualitätsverbesserung Ihrer Brände anregen.
Welches Destillationsverfahren ist für Obstbrände am besten? Rau- und Feinbrand, also im Gleichstrom, oder über die Kolonne im Gegenstrom? Aktuelle Versuche ergaben nun, dass die modifizierte Gleichstromdestillation, eine Kombination von Gleich- und Gegenstrom, zu den besten Ergebnissen führt. Das...
Der Verlauf der Leitfähigkeit gibt viele Informationen über den Destillationsprozess bei der Obstdestillation. Der Einfluss der Aufheizphase wurde bereits diskutiert (KB 09/2022). Doch es gibt auch noch andere Einflussfaktoren, die den Verlauf der Leitfähigkeit signifikant beeinflussen können. Im...
Sowohl eine zu hohe als auch eine zu geringe Leitfähigkeit im Mittellauf führen zu qualitativ schlechteren Destillaten. Im Folgenden soll näher auf die Aufheizphase und deren Einfluss auf den Verlauf der Leitfähigkeit bei der Destillation von Apfelmaische eingegangen werden.
Im ersten Teil stellen wir Ihnen Brennereien vor, die mit der Anlagentechnik der Firmen Carl, Adrian und Kothe arbeiten. Im zweiten Teil wird es um Destillerien gehen, bei denen Technik von Arnold Holstein, Müller und Kaspar Schulz zum Einsatz kommt.
Während der Destillation tritt häufig eine starke Schaumbildung auf. Prozessstörungen sind die Folge. In der Ausgabe 03/2020 wurde über das diesbezügliche Forschungsvorhaben des Forschungskreises der Ernährungsindustrie e. V. (FEI) berichtet. Nun liegen die Ergebnisse vor.
Die chemische Industrie als einer der größten Verbraucher fossiler Energieträger steht unter zunehmenden Druck, ihre Herstellprozesse energieeffizienter zu gestalten und die CO2-Emissionen zu reduzieren. Dies schafft Raum für Innovationen, insbesondere im Bereich der sehr intensiven thermischen...
In den Sommermonaten beginnt der Arbeitstag in der Delikatessen-Manufaktur noch vor Sonnenaufgang mit dem ersten Licht der Morgendämmerung. Dann werden täglich die frisch geöffneten Blüten unserer Damaszener-Rosen händisch geerntet und zügig zur Weiterverarbeitung nach Hause gebracht.
Regionalität ist in. Der Trend spielt den Kleinbrennern in die Karten. Ihre Produkte haben eine regionale Identität. Doch sie lässt sich in vielen Fällen noch mehr herausstreichen. August Kottmann beschreibt, wie das im Fall einer Kräuterspirituose funktionieren kann.
Vom Aroma her sind Quitten eine sehr attraktive Rohware für den Brenner. Doch die Ausbeute ist gering und die Verarbeitung schwierig. Kein Wunder, dass Brenner viele Kniffe anwenden, um aus den Früchten ein Maximum an Aroma einerseits und an Ausbeute andererseits herauszuholen. Dieser Artikel geht...
Heute wird der Alkoholgehalt selbstverständlich mit der Spindel, auch Alkoholmeter genannt, gemessen. Doch bis sich dieses Messinstrument durchgesetzt hat, waren lange Zeit andere, häufig sehr originelle, aber deutlich weniger präzise Messmethoden üblich ...
August Kottmann und sein Sohn Andreas, beide vom Restaurant Zum Hirschen in Bad Ditzenbach, haben für Sie das Rezept eines weihnachtlichen Likörs entwickelt.
Die Forschungs- und Lehrbrennerei der Universität Hohenheim hat sich auf die Suche gemacht, um eine schnelle, kostengünstige und ungefährliche Analysemethode zu finden, die es erlaubt, die drei Destillatfraktionen Vorlauf, Mittellauf und Nachlauf voneinander zu unterscheiden. Damit könnte es...
Dass Gin im Trend liegt, muss an dieser Stelle nicht betont werden. Es ist bekannt. Erstaunlich ist aber, dass der Trend anhält und nach wie vor neue Gin-Brennereien entstehen und bereits vorhandene Anbieter neue Gin-Varianten auf den Markt bringen. Dem trägt ein neues Fachbuch von Philipp Schwarz...
Die Aromaintensität und –typizität sind wichtige Qualitätskriterien von Marillen- beziehungsweise Aprikosendestillaten. Nicht nur in der Nase, sondern auch am Gaumen und nach dem Schlucken wünscht der Kunde eine deutlich erkennbare, vielschichtige und typische Aromatik. Leider findet man auf dem...
Für die Erzeugung reintöniger Destillate ist das Ansäuern der Maische von großer Bedeutung. Zahlreiche unerwünschte Bakterien und wilde Hefen werden durch niedrige pH-Werte in ihrer Stoffwechselaktivität gehemmt. Doch hat die Wahl der zugegebenen Säure einen Einfluss auf die Aromatik der...
Im ersten Artikelteil wurde in der vergangenen Ausgabe die Geschichte der Agavenspirituosen behandelt: der kulturelle Rahmen von Mezcal und Tequila und die ihnen zugrundliegenden Rohstoffe. Im zweiten Teil wird nun die Verarbeitung näher betrachtet. Sie unterscheidet sich sehr von der anderer...
Bei Mezcal handelt es sich um eine Agavenspirituose, die im letzten Jahrzehnt große Aufmerksamkeit erfahren hat. Insbesondere in Nordamerika hat sie sich einen festen Platz in den Bars, Spirituosenregalen und bei Getränkeliebhabern erobert. Auch hierzulande ist in den letzten Jahren dieser Trend...
Die Süßung von Obstbränden - nach Fertigstellung des Destillats - ist ein vieldiskutiertes Thema. Puristen und Traditionalisten schätzen qualitativ hochwertige Obstbrände ohne Zuckerzusatz. Viele Qualitäts- Prämierungen lassen zudem keine gezuckerten Brände zu. Bereits der Begriff...
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