Einmaischen & Vergären

Die häusliche Essigbereitung schien nahezu verschwunden und die ursprüngliche Vielfalt fast verloren zu sein. Grund dafür sind die preiswerten Angebote fertiger Essige. Doch seit einiger Zeit sind neue Geschmacksrichtungen gefragt: Sherry-Essig, Walnuss-Essig , Mirabellen -Essig sowie diverse...

Die Verarbeitung stärkehaltiger Rohstoffe in der Brennerei ist mit einem höheren technischen Aufwand verbunden. Die lange Lagerkapazität sowie die hohen Ausbeuten beispielsweise von Getreide machen dies jedoch äußerst interessant für den Brenner, allerdings nur, wenn die Stärke vollständig...

Seit einigen Jahren sorgt im Obstbau ein kleines Insekt für negative Schlagzeilen: die Kirschessigfliege (KEF). Auch die Brenner sind davon betroffen, weil durch die Kirschessigfliege die Rohstoffqualität zum Teil sehr stark beeinträchtigt wird. Was also tun, wenn die Früchte befallen sind, sind...

Zur Einrichtung einer Brennerei gehören nicht nur die "großen" Gerätschaften, die in den bisherigen Folgen beschrieben wurden. Eine wichtige, wenn nicht sogar ausschlaggebende Rolle spielen die Kontrollgeräte, mit Hilfe derer Verlauf und schließlich auch das Endergebnis der Arbeit überprüft...

Infos aus der Versuchsbrennerei

Was macht den schottischen Whisky und seinen Erfolg aus – und wie kann man die gewonnenen Erkenntnisse für den eigenen Betrieb zuhause nutzen? Das herauszufinden, war das Ziel der ersten KB-Leserreise, die unter Leitung von Julia Nourney, einer ausgewiesenen Kennerin der Materie mit besten...

Infos aus der Versuchsbrennerei

Das Einmaischen ist neben der Ernte einer der aufwändigsten Arbeitsschritte in der Brennerei. Gleichzeitig hat es einen erheblichen Einfluss auf die spätere Destillatqualität. Sorgfalt ist also angesagt. Und Erleichterung sicherlich willkommen. Die bieten die zahlreichen Geräte, die sich am Markt...

Die Räumlichkeiten für eine Brennerei und Anforderungen daran sind geklärt und genehmigt, nun geht es an die Ausstattung: bei der Anschaffung von Gär- und Lagergefäßen sieht man sich einem riesigen Angebot an Formen und Materialien gegenüber. Anschaffungkosten, Vorlieben für das eine oder andere...

Genaue Dokumentation kann Ärger sparen

Immer wieder kommt es durch Gärgas (CO2) zu tragischen, mitunter tödlichen Unfällen in Weinkellereien, aber auch in Mostereien und sogar Brennereien, obwohl hier die Mengen an auftretendem CO2 geringer sind. Harald Scheiblhofer, Abteilung Kellerwirtschaft an der Höheren Bundeslehranstalt und...

Die nahezu unerschöpfliche Vielfalt an Obstsorten aus unseren heimischen Streuobstbeständen bietet Obst- und Kleinbrennern die einmalige Gelegenheit, sich mit ihren typischen Produkten von denen der großen Spirituosenhersteller zu unterscheiden. Es lassen sich auch sehr gute Destillate gewinnen,...

Seit es offiziell erlaubt ist, Steinobst auch ohne Steine – mit einem entsprechenden Vermerk auf der Abfindungsanmeldung – einzumaischen, gehen die Meinungen über die qualitative Beurteilung der daraus resultierenden, recht unterschiedlichen Destillate weit auseinander. Doch wie man sich auch...

Am DLR Rheinpfalz wird immer wieder Fragestellungen nachgegangen, die sich mit dem Einfluss verschiedener Faktoren auf die spätere Destillatqualität befassen. In KB 7/2013 waren es verschiedene Zwetschgensorten, im Folgenden geht es um den Einfluss der Maischelagerung auf die Alkoholausbeute, die...

Enzyme zur Maischeverflüssigung werden sowohl in Brennereien als auch in Fruchtsaftkeltereien eingesetzt. Ziel ist die Steigerung der Ausbeute: in der Brennerei an Alkohol und Aroma, in der Fruchtsaftkelterei an Saft und Farbe. Im Folgenden werden Wirkungsweise und Einsatz von Enzymen bei der...

Nach ereignisreichen Tagen in Zentral-Schottland und auf der Insel Skye (siehe Reisebericht Teil I, KB 12/2013) erreichen acht Whisky-Jünger aus Deutschland, Österreich und der Schweiz am zeitigen Abend des 10. September 2013 die Hafenanlage von Kennacraig. Hier legen abwechselnd zwei Fähren bis...

Die Verarbeitung stärkehaltiger Rohstoffe in der Abfindungsbrennerei zeigt aufgrund der zahlreichen Anfragen an die Redaktion, dass viele Brenner auf diesem Gebiet Neuland betreten. Anlass für uns, das Thema ausführlich zu behandeln. Der folgende Beitrag erläutert die Grundlagen und gibt nützliche...

Es gibt sie auch im Brennereisektor, die Klassiker, die sich aus dem Angebot nicht wegdenken lassen und sich seit Jahrzehnten beim Brenner und beim Konsumenten konstanter Beliebtheit erfreuen. Zu diesem Bereich gehören die Brände aus Williams Christbirnen. Die Früchte sind gut zu handhaben, doch...

Hefepilze sind der Motor der alkoholischen Gärung. Unbestritten ist, dass man für qualitativ hochstehende Edelbrände die richtigen Hefepilze braucht. Ob aber eine Hefe das Edelbrand-Aroma beeinflusst oder nicht, war bisher unklar. Experten der Forschungsanstalt Agroscope Changins-Wädenswil (ACW)...