Einmaischen & Vergären

Enzyme mit glykosidischen Aktivitäten werden bei der Weinherstellung zur Freisetzung spezieller Aromastoffe schon seit Längerem verwendet. Dem Einsatz in Brennereien stand bisher entgegen, dass ein zu hoher Zuckergehalt in der Maische die Wirkung des Enzyms hemmt, so dass man es erst in die...

Um es gleich vorweg zu nehmen: eine Qualitätssteigerung der Brände lässt sich durch vorgehende Maischelagerung nicht erreichen. Im Gegenteil. Fehlt aus betrieblichen oder sonstigen Gründen die Zeit, vergorene Maischen abzudestillieren, sollte man rechtzeitig Maßnahmen ergreifen, um Einbußen zu...

In der letzten Ausgabe hat Otfried Jung, Lehr- und Versuchsbrennerei Hohenheim, Fragen aus den Lehrkursen zum Thema Einmaischen von Kernobst zusammengefasst und beantwortet. Im Folgenden geht es um die richtige pH-Wert-Einstellung der Maische, ihre Bedeutung für eine störungsfreie Vergärung sowie...

Sorgfalt bei der Auswahl und dem Einmaischen der Früchte ist eine wichtige Voraussetzung für die spätere Destillatqualität. Otfried Jung, Forschungs- und Lehrbrennerei Hohenheim, ist maßgeblich an der Durchführung der dort angebotenen Lehrkurse beteiligt ist und fasst im folgenden Beitrag die am...

Für die Vergärung von Trauben und Obst steht eine Vielzahl von Trockenhefen zur Verfügung, wobei einige auch für den Einsatz bei niedrigeren Temperaturen geeignet sind. Das ist im Brennereisektor vor allem bei der Vergärung aromatischer Früchte interessant, da sich niedrigere Gärtemperaturen...

Neben inneren spielen auch die äußeren Merkmale des Brennobstes für die Qualität des späteren Destillates eine große Rolle: Verunreinigungen sollten vor dem Einmaischen sorgfältig entfernt werden, um negative Auswirkungen auf den Gärungsverlauf zu verhindern. Je nach zu verarbeitender Obstart und...

Spirituosenfehler sind leider immer noch sehr häufig in Produkten aus Kleinbrennereien anzutreffen. Die Fehler liegen vor allem im mikrobiologischen Bereich und entstehen durch Bakterieninfektionen der Obstmaischen oder durch Kahmhefen. Hinzu kommen Fehler durch falsche Vorgehensweise bei der...

Frisch-fruchtiger Most ist eine Spezialität mit langer Tradition, weiter Verbreitung und einer großen Fangemeinde. Doch hat sich in den letzten Jahren ein enormer Wandel hinsichtlich Vergärung und Lagerung vollzogen: wurden früher große Saftmengen erzeugt, ist die im Lohn verarbeitete Mostmenge...

In der Forschungs- und Lehrbrennerei der Universität Hohenheim ist Bernhard Fischer im Rahmen seiner Diplomarbeit der Frage nachgegangen, inwieweit das Aromaprofil von Williamsbränden durch das Vergären unter CO2-Überdruck beeinflusst werden kann. Otfried Jung hat die Versuchsanstellung (siehe...

Methanol kommt naturgemäß in allen Obstmaischen vor und gelangt, da eine destillative Abscheidung (noch) nicht möglich ist, in die Destillate. Aufgrund gesundheitlicher Aspekte schreibt der Gesetzgeber die Einhaltung vorgebener Höchstgehalte vor. Vor diesem Hintergrund gewinnen Versuche, die die...

Die Herstellung hochwertiger Destillate aus Williams Christbirnen ist für jeden Brenner immer wieder eine neue Herausforderung, da für das typische Williamsaroma nur wenige Komponenten verantwortlich sind. Eine am Institut für Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie der Universität Hohenheim...

Die optimale Vergärung ist von vielen Faktoren abhängig: Vom Aufschluss der Rohware über die richtige Auswahl der Gärhefen bis hin zur Maischelagerung ist ein weiter Weg der Qualitätserhaltung zu gehen. Der folgende Beitrag zeigt die wichtigsten Punkte auf, auf die zu achten ist.

In der letzten Ausgabe beschrieb unser Autor die gesetzlichen Hürden, die man nehmen muss, um überhaupt eine Kleinbrennerei betreiben zu dürfen, sowie die Grundausstattung, um die man sich - ist die Genehmigung erteilt - kümmern muss. Im zweiten Teil seines Erfahrungsberichtes geht es darum, wie...

In Gesprächen mit Winzern und Obstbauern, aber auch mit Brennern und Verbrauchern über das Thema „Most“ kann man immer wieder feststellen, dass von völlig unterschiedlichen Erzeugnissen die Rede ist. Daher stellt sich die Frage: Was ist eigentlich Most? Handelt es sich um Saft oder Wein, ist Most...

Gerade in der warmen Jahreszeit ist ein frischer, kühler Most aus dem Keller ein hervorragender und kalorienarmer Durstlöscher. Entweder pur oder noch besser mit kohlensäurehaltigem Mineralwasser verdünnt, erhält man ein Getränk mit im Vergleich zu Wein oder Bier wesentlich geringerem...

Für jeden Qualitätswinzer und Edelbrenner gelten Essigbakterien als unerwünschte Begleiter einer Qualitätsproduktion. Kleine unsichtbare Feinde, die eine intensive Arbeit in kurzer Zeit zunichte machen können. Aber es gibt es zahlreiche Qualitätsproduzenten, die Wein, Edelbrand und Essig...

Acroleinstich – welcher Brenner kennt und fürchtet nicht dieses Phänomen, das seine Brände ungenießbar macht. Da sich Acrolein nur sehr schwer aus den Destillaten entfernen lässt, sollte darauf geachtet werden, dass es gar nicht erst entsteht.

Pumpen sind mittlerweile nicht mehr wegzudenkende Helfer im Brennereibetrieb. Ob beim Einmaischen oder auch beim Fertigstellen der Destillate und Spirituosen, also vom Anfang bis zum Ende der Verarbeitung, kommen unterschiedlichste Pumpenarten zum Einsatz.

Wenn es in einer Brennerei darum geht, qualitativ hochwertige Destillate zu erzeugen, ist die Destillation der vergorenen Maischen als einer der wesentlichen Verfahrensschritte zu sehen. Dabei geht es ganz wesentlich darum, auch das typische Aroma der jeweils destillierten Frucht im Mittellauf des...