Destillation

In den Sommermonaten beginnt der Arbeitstag in der Delikatessen-Manufaktur noch vor Sonnenaufgang mit dem ersten Licht der Morgendämmerung. Dann werden täglich die frisch geöffneten Blüten unserer Damaszener-Rosen händisch geerntet und zügig zur Weiterverarbeitung nach Hause gebracht.

Regionalität ist in. Der Trend spielt den Kleinbrennern in die Karten. Ihre Produkte haben eine regionale Identität. Doch sie lässt sich in vielen Fällen noch mehr herausstreichen. August Kottmann beschreibt, wie das im Fall einer Kräuterspirituose funktionieren kann.

Vom Aroma her sind Quitten eine sehr attraktive Rohware für den Brenner. Doch die Ausbeute ist gering und die Verarbeitung schwierig. Kein Wunder, dass Brenner viele Kniffe anwenden, um aus den Früchten ein Maximum an Aroma einerseits und an Ausbeute andererseits herauszuholen. Dieser Artikel geht...

Brennereitechnologie ist einer der größten Teilbereiche in der Destillateurmeister-Ausbildung, und streift sehr viele Themenfelder und Spirituosengattungen. Mit Destillateurmeister-Kollege Tobias Venzmer von Destilla aus Nördlingen unterhalte ich mich über den ersten Teilbereich aus dem großen...

Seit nunmehr über 30 Jahren ist der Enolmatic-Vakuumabfüller in Deutschland erhältlich und aus den meisten Betrieben nicht mehr wegzudenken. Damit schreibt er nicht nur für die Firma G. Wein eine einzigartige Erfolgsgeschichte.

Heute wird der Alkoholgehalt selbstverständlich mit der Spindel, auch Alkoholmeter genannt, gemessen. Doch bis sich dieses Messinstrument durchgesetzt hat, waren lange Zeit andere, häufig sehr originelle, aber deutlich weniger präzise Messmethoden üblich ...

In diesem Artikel werden die gängigsten Gerätschaften zur Alkoholbestimmung von extrakthaltigen Spirituosen beschrieben. Außerdem wird ihre Handhabung erläutert. So werden auch die Vor- und Nachteile verdeutlicht.

August Kottmann und sein Sohn Andreas, beide vom Restaurant Zum Hirschen in Bad Ditzenbach, haben für Sie das Rezept eines weihnachtlichen Likörs entwickelt.

Dass Gin im Trend liegt, muss an dieser Stelle nicht betont werden. Es ist bekannt. Erstaunlich ist aber, dass der Trend anhält und nach wie vor neue Gin-Brennereien entstehen und bereits vorhandene Anbieter neue Gin-Varianten auf den Markt bringen. Dem trägt ein neues Fachbuch von Philipp Schwarz...

Die Forschungs- und Lehrbrennerei der Universität Hohenheim hat sich auf die Suche gemacht, um eine schnelle, kostengünstige und ungefährliche Analysemethode zu finden, die es erlaubt, die drei Destillatfraktionen Vorlauf, Mittellauf und Nachlauf voneinander zu unterscheiden. Damit könnte es...

Die Aromaintensität und –typizität sind wichtige Qualitätskriterien von Marillen- beziehungsweise Aprikosendestillaten. Nicht nur in der Nase, sondern auch am Gaumen und nach dem Schlucken wünscht der Kunde eine deutlich erkennbare, vielschichtige und typische Aromatik. Leider findet man auf dem...

Für die Erzeugung reintöniger Destillate ist das Ansäuern der Maische von großer Bedeutung. Zahlreiche unerwünschte Bakterien und wilde Hefen werden durch niedrige pH-Werte in ihrer Stoffwechselaktivität gehemmt. Doch hat die Wahl der zugegebenen Säure einen Einfluss auf die Aromatik der...

In den letzten Jahren erreichten die Lehr- und Versuchsanstalt für Wein- und Obstbau Weinsberg (LVWO) immer wieder Anfragen zu fehlerhaften Bränden, die ein auffälliges Stechen aufwiesen. Bei sehr vielen Mustern, die uns zur Verfügung gestellt wurden, teils sogar Destillat mit Maischeprobe, konnte...

Im ersten Artikelteil wurde in der vergangenen Ausgabe die Geschichte der Agavenspirituosen behandelt: der kulturelle Rahmen von Mezcal und Tequila und die ihnen zugrundliegenden Rohstoffe. Im zweiten Teil wird nun die Verarbeitung näher betrachtet. Sie unterscheidet sich sehr von der anderer...

Bei Mezcal handelt es sich um eine Agavenspirituose, die im letzten Jahrzehnt große Aufmerksamkeit erfahren hat. Insbesondere in Nordamerika hat sie sich einen festen Platz in den Bars, Spirituosenregalen und bei Getränkeliebhabern erobert. Auch hierzulande ist in den letzten Jahren dieser Trend...

Die Süßung von Obstbränden - nach Fertigstellung des Destillats - ist ein vieldiskutiertes Thema. Puristen und Traditionalisten schätzen qualitativ hochwertige Obstbrände ohne Zuckerzusatz. Viele Qualitäts- Prämierungen lassen zudem keine gezuckerten Brände zu. Bereits der Begriff...

"Das riecht kräftig nach Birne" oder "der brennt" solche Äußerungen kennen wir von Verkostungen. Doch wie lassen sich die individuellen Wahrnehmungen sinnvoll, sozusagen objektiv, erfassen? Dafür stehen verschiedene Methoden der Sensorik zur Verfügung. Diese sind oft schnell durchzuführen, es...

Im ersten Artikel zum Thema "Essenzen" (KB 11/2020) beleuchtete Christine Brugger die hinter diesen Produkten stehende Idee, deren Nische und Marktpotenzial - quasi den theoretischen Teil. Das Wichtigste zum handwerklichen Teil, die Herstellung der Essenzen in einer Brennerei und vor allem warum...

Zu jeder Jahreszeit verführt der Duft von Blüten, Früchten, Blättern, Wurzeln und Samen unsere Nase. Darunter die Düfte, mit denen wir bereits Erinnerungen verbinden, aber auch immer wieder neue, überraschende Aromen, die neue Assoziationen in uns hervorrufen. Diese besonderen Pflanzen mit dem...