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Nachdem wir uns im ersten Teil mit den primären Aromastoffen beschäftigt haben, folgen nun tertiäre Aromastoffe, die durch die Lagerung im Holzfass ins Destillat gelangen. Das kann eine breite Palette an Aromen sein - gut, wenn man sie und die dahinterstehenden Vorgänge kennt, damit man sie...
Aus der Kooperation zweier ehemals badisch-großherzoglicher Unternehmen, der Destillerie Kammer-Kirsch und der Rothaus-Brauerei, sind spannende Whiskys entstanden. Und – von ihnen inspiriert – wurden auch Obstbrände einer Fassreifung unterzogen. Interessante Produkte, die ihre Herkunft nicht...
„Sogar einige angesehene schottische Distillerien füllen jetzt alles, absolut alles, in Weinfässer. Sie müssen von ihren Destillaten sehr enttäuscht sein,“ meinte kürzlich der in der Whisky-Welt bekannte Kritiker Serge Valentin mit spitzer Zunge. Was steckt hinter dem Boom? In drei Artikeln geht...
Stellen Sie sich vor, Ihr Vater will kurz in den Keller gehen und kommt nicht wieder herauf. So geschehen erst wieder vor einigen Monaten in einer kleinen Familienbrennerei in Süddeutschland. Der Vater, ein Brenner mit jahrzehntelanger Erfahrung, geht in den Gärkeller und wird ohnmächtig. Seine...
Eichen liefern den begehrten Rohstoff für viele Holzfässer. Doch es gibt unterschiedliche Eichenarten. Zudem können auch die Holzeigenschaften je nach Standort der Eichen variieren. Darum ist es gut, sich näher mit dem Holz zu beschäftigen . Damit Sie seine Auswirkungen auf das darin gelagerte...
An der Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei in Berlin e.V./IfGB wurde im letzten Sommer ein mehrjähriges Forschungsprojekt abgeschlossen, welches sich mit der ungewollten Alterung von Spirituosen beschäftigt. Nachdem im Teil II die chemisch-analytische Bestimmung verschiedener flüchtiger...
An der Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei in Berlin e.V./dem IfGB wurde in 2021 ein mehrjähriges Forschungsprojekt abgeschlossen, das sich mit der ungewollten Alterung von Spirituosen beschäftigt. Die Ergebnisse sollen dazu beitragen, ein detaillierteres Verständnis davon zu erhalten, wie sich...
In den letzten Jahren hat sie einen wahren Boom erfahren: die Fasslagerung. Eine Rolle dabei hat sicherlich die Kenntnis von den unzähligen Aromastoffen gespielt, die in den Hölzern vorhanden sind. Deren Nutzung und vor allem das Experimentieren mit den schier unendlichen Kombinationsmöglichkeiten...
Die häusliche Essigbereitung schien nahezu verschwunden und die ursprüngliche Vielfalt fast verloren zu sein. Grund dafür sind die preiswerten Angebote fertiger Essige. Doch seit einiger Zeit sind neue Geschmacksrichtungen gefragt: Sherry-Essig, Walnuss-Essig , Mirabellen -Essig sowie diverse...
Die großen Destillate der Welt wie Cognac, Whisky, Rum, Calvados werden in Holz gelagert, weil sie der Trinkreife bedürfen, weil es ohne das Holzaroma langweilig wäre, und weil ein bestimmter Käuferkreis bereit ist, für holzgereifte Destillate mehr Geld auszugeben. Warum sollten Produzenten von...
Rum. Wer denkt da nicht an die Karibik, Segelschiffromantik oder endlose weiße Strände? Kaum eine Spirituose bietet so viele Facetten, und das betrifft neben der Fülle der Aromen auch die Geschichte des Rums, die mit zahlreichen weltberühmten Persönlichkeiten verknüpft ist. Rum erfreut sich...
Was macht den schottischen Whisky und seinen Erfolg aus – und wie kann man die gewonnenen Erkenntnisse für den eigenen Betrieb zuhause nutzen? Das herauszufinden, war das Ziel der ersten KB-Leserreise, die unter Leitung von Julia Nourney, einer ausgewiesenen Kennerin der Materie mit besten...
„60 bis 80% ist der wirkende Einfluss des Holzes auf das reifende Destillat“, betont der renommierte schottische Whisky-Wissenschaftler Dr. Jim Swan. Doch so wenig man auch hierzulande diese Ansicht in Frage stellt, so uneins ist man sich bei deren Umsetzung. Folgen Sie Ernst J. Scheiner auf einem...
Die Räumlichkeiten für eine Brennerei und Anforderungen daran sind geklärt und genehmigt, nun geht es an die Ausstattung: bei der Anschaffung von Gär- und Lagergefäßen sieht man sich einem riesigen Angebot an Formen und Materialien gegenüber. Anschaffungkosten, Vorlieben für das eine oder andere...
Mindestens 60 % des Whisky-Geschmacks, so sagt man, rührt von der Fasslagerung her. Wer also Whisky produziert, muss sich mit dem Thema auseinandersetzen. Ein Seminar „Fassmanagement“ der Nord-Württemberger Kleinbrenner gab dazu am 7. März Gelegenheit. Referentin war Julia Nourney. Ein weiteres...
Lassen sich Obstdestillate durch Holzfasslagerung differenzieren? Welchen sensorischen Einfluss haben verschiedene Holzarten und der Einsatz von Holzchips? Diesen Fragen ist man am DLR Rheinland-Pfalz in Neustadt/W. nachgegangen. Am Pfälzer Brennertag 2011 wurden Ergebnisse vorgestellt und während...
Behälter für die Lagerung hochprozentiger oder auch schon herabgesetzter Destillate gibt es in vielen Varianten: man hat die Wahl zwischen verschiedenen Materialien, Formen und Farben und natürlich differieren auch die Anschaffungskosten. Der folgende Beitrag gibt einen Überblick.
Die Nachfrage nach deutschem/österreichischem Whisky ist in den letzten Jahren kontinuierlich gestiegen. Dies beruht auf einer ständigen Qualitätssteigerung dieser Produkte. Gemäß den Begriffsbestimmungen für Spirituosen lässt „Whisky“ einiges an Spielraum zu, so dass hier Kreativität und...
Neben den Likören ist Weinbrand die zweit wichtigste Spirituose in Deutschland, wenn auch der Handel mit Absatzverlusten zu kämpfen hat. In Weingegenden findet man immer mehr Brennereien, Weingüter und Winzergenossenschaften, die einen Weinbrand im Angebot haben. Aufgrund der Kleinproduktion ist...
Spricht man von im Holzfass ausgebauten Erzeugnissen, dann denkt man meistens sofort an Cognac, Weinbrand, Whisky aber auch an Wein und Likörweine wie Sherry und Port. Sie werden nach alter Tradition je nach Produkt mehrere Monate oder Jahre, wobei auch 5, 10 und mehr Jahre bei Spitzenerzeugnissen...
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