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Hochwertiger Druck und einfache Bedienbarkeit spielten eine wichtige Rolle bei der Entscheidung, in professionelle Drucksysteme zu investieren. Bereut hat es Uwe Schätzle, Destillateurmeister und Geschäftsführer der Gebhard Schätzle & Söhne OHG in Deilingen bis heute nicht. Das Familienunternehmen...
Sorgfalt bei der Auswahl und dem Einmaischen der Früchte ist eine wichtige Voraussetzung für die spätere Destillatqualität. Otfried Jung, Forschungs- und Lehrbrennerei Hohenheim, ist maßgeblich an der Durchführung der dort angebotenen Lehrkurse beteiligt ist und fasst im folgenden Beitrag die am...
Für die Vergärung von Trauben und Obst steht eine Vielzahl von Trockenhefen zur Verfügung, wobei einige auch für den Einsatz bei niedrigeren Temperaturen geeignet sind. Das ist im Brennereisektor vor allem bei der Vergärung aromatischer Früchte interessant, da sich niedrigere Gärtemperaturen...
In diesem Jahr fand der Tag der Technik im Obst- und Weinbau auf dem Versuchsgut Heuchlingen der LVWO Weinsberg zum 9. Mal statt. Mittlerweile hat sich die Ausstellung mit den kommentierten Maschinenvorführungen zu einer stattlichen Messe entwickelt. Nahezu 100 Aussteller aus Italien, Frankreich,...
Neben inneren spielen auch die äußeren Merkmale des Brennobstes für die Qualität des späteren Destillates eine große Rolle: Verunreinigungen sollten vor dem Einmaischen sorgfältig entfernt werden, um negative Auswirkungen auf den Gärungsverlauf zu verhindern. Je nach zu verarbeitender Obstart und...
Alkoholbestimmung von extrakthaltigen Flüssigkeiten
Wenn der Holunder in die Jahre kommt
Bereits im späteren Frühjahr sind frische Beeren zur Likörbereitung reif – gerade mit der Erdbeere steht dann einer der schwierigsten Beerenrohstoffe für die Likörbereitung zur Verfügung. Hoher Pektingehalt, oxidationsempfindliche Aromen und Farbstoffe sowie vielfältige Sortencharakteristik sind...
Jahrelang hat der Feuerbrand im Alpenraum so wenig Probleme gemacht, dass er bei manchem Obstanbauer fast in Vergessenheit geriet. Aufgrund intensiver Rodungs- und Sanierungsmaßnahmen glaubte man, den Feuerbrand im Griff zu haben. Umso heftiger war der Schock, als das Befallsausmaß im Frühsommer...
Die Gegenstromdestillation (Nutzung von Verstärkereinrichtungen wie z.B. Rektifikationsböden und Dephlegmator) gewinnt auch bei den bäuerlichen Obstdestillatherstellern immer mehr an Bedeutung. Der Brenner erhält damit neue Möglichkeiten auf den Destillationsprozess steuernd einzugreifen. Im...
Spirituosenfehler sind leider immer noch sehr häufig in Produkten aus Kleinbrennereien anzutreffen. Die Fehler liegen vor allem im mikrobiologischen Bereich und entstehen durch Bakterieninfektionen der Obstmaischen oder durch Kahmhefen. Hinzu kommen Fehler durch falsche Vorgehensweise bei der...
Im Rahmen der desta 2007 in Volkach hatten der Verband Fränkischer Klein- und Obstbrenner e.V. sowie die anwesenden Brenngerätehersteller das Seminar "Katalysatortechnik" angeboten. Hierbei konnten sich die Teilnehmer direkt an den Ständen über die jeweiligen Besonderheiten informieren. Der...
Auch heute noch, mehr als 20 Jahre nach der Festsetzung von Grenzwerten, führen regelmäßige Untersuchungen von Steinobstbränden durch die Lebensmittelüberwachungsbehörden immer wieder zu Beanstandungen. Das muss nicht sein. Jeder Brenner, der Steinobstbrände erzeugt, sollte sich mit diesem Thema...
Frisch-fruchtiger Most ist eine Spezialität mit langer Tradition, weiter Verbreitung und einer großen Fangemeinde. Doch hat sich in den letzten Jahren ein enormer Wandel hinsichtlich Vergärung und Lagerung vollzogen: wurden früher große Saftmengen erzeugt, ist die im Lohn verarbeitete Mostmenge...
In der Forschungs- und Lehrbrennerei der Universität Hohenheim ist Bernhard Fischer im Rahmen seiner Diplomarbeit der Frage nachgegangen, inwieweit das Aromaprofil von Williamsbränden durch das Vergären unter CO2-Überdruck beeinflusst werden kann. Otfried Jung hat die Versuchsanstellung (siehe...
Auch der Herbst wartet mit einer Fülle verschiedener Obstarten auf, die sich zu Likören verarbeiten lassen: ob man sich für die Verarbeitung von Mostäpfeln und -birnen entscheidet oder etwas Besonderes wie die Mispel ausprobieren möchte oder die Herausforderung sucht, die die Likörbereitung aus...
Ein außergewöhnliches Betriebsjahr 32
Methanol kommt naturgemäß in allen Obstmaischen vor und gelangt, da eine destillative Abscheidung (noch) nicht möglich ist, in die Destillate. Aufgrund gesundheitlicher Aspekte schreibt der Gesetzgeber die Einhaltung vorgebener Höchstgehalte vor. Vor diesem Hintergrund gewinnen Versuche, die die...
Die Herstellung hochwertiger Destillate aus Williams Christbirnen ist für jeden Brenner immer wieder eine neue Herausforderung, da für das typische Williamsaroma nur wenige Komponenten verantwortlich sind. Eine am Institut für Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie der Universität Hohenheim...
Der Methanolgehalt ist ein wichtiges Qualitätskriterium für Obstdestillate. Methanol bildet sich vor und während der Vergärung von Früchten aus den im Pflanzenreich weit verbreiteten Pektinen. Durch die Aktivität fruchteigener Enzyme während der Gärung wird stets Methanol freigesetzt. Die Frage...
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