Produktion & Technik

Enzyme sind als sogenannte Biokatalysatoren – d.h. als Stoffe, die chemische Prozesse einleiten oder beschleunigen, ohne dabei selbst ihre Form zu verändern – in der Natur weit verbreitet. Und auch in der Brennerei macht man sich diese Eigenschaften zunutze. Der folgende Beitrag gibt eine...

Enzyme mit glykosidischen Aktivitäten werden bei der Weinherstellung zur Freisetzung spezieller Aromastoffe schon seit Längerem verwendet. Dem Einsatz in Brennereien stand bisher entgegen, dass ein zu hoher Zuckergehalt in der Maische die Wirkung des Enzyms hemmt, so dass man es erst in die...

Die Nachfrage nach deutschem/österreichischem Whisky ist in den letzten Jahren kontinuierlich gestiegen. Dies beruht auf einer ständigen Qualitätssteigerung dieser Produkte. Gemäß den Begriffsbestimmungen für Spirituosen lässt „Whisky“ einiges an Spielraum zu, so dass hier Kreativität und...

Um es gleich vorweg zu nehmen: eine Qualitätssteigerung der Brände lässt sich durch vorgehende Maischelagerung nicht erreichen. Im Gegenteil. Fehlt aus betrieblichen oder sonstigen Gründen die Zeit, vergorene Maischen abzudestillieren, sollte man rechtzeitig Maßnahmen ergreifen, um Einbußen zu...

Von Hebboch nach Übersee

Ende 2002 hat die Universität Hohenheim beim baden-württembergischen Ministerium für Ernährung und Ländlichen Raum ein Forschungsprojekt vorgeschlagen, mit dem die Effizienz einer dezentralen Ethanolproduktion in einem Kreislaufsystem unter Einbeziehung der Vergärung cellulosehaltiger Biomasse...

In den USA wurde im Erntejahr 2007/2008 etwa ein Viertel der Maisproduktion für die Alkoholgewinnung genutzt. Der größte Teil davon wanderte in die Erzeugung von Bioethanol, ein weitaus geringerer Teil in die Herstellung von Gin, der – anders als in europäischen Erzeugerländern wie z.B. England –...

Schlagzeilen wie „Likörweine enthalten Krebsgift in hoher Konzentration“ sind in den letzten Wochen durch die Presse gegangen. Hintergrund war eine in Spiegel online am 23. September 2008 veröffentlichte Meldung, die sich auf die Ergebnisse einer am Chemischen und Veterinäruntersuchungsamt...

Der Herbst wartet mit einer Fülle Früchte, Nüsse und Kräuter auf. Wer Spaß am Experimentieren hat und sich dafür auch einmal die Zeit nimmt, für den sind die im Folgenden gegebenen Tipps vielleicht Anregung, einmal etwas Neues auszuprobieren.

Mit dem Herabsetzen auf Trinkstärke ist der letzte wichtige Schritt auf dem Weg zu einem Qualitätsdestillat in der Flasche zu tun. Mit der Verwendung eines zu harten Verschnittwassers kann man die vorherige Arbeit zunichte machen – und das muss wirklich nicht sein. Ganz abgesehen davon, dass es...

Tipps und Tricks für den Praktiker

In der letzten Ausgabe hat Otfried Jung, Lehr- und Versuchsbrennerei Hohenheim, Fragen aus den Lehrkursen zum Thema Einmaischen von Kernobst zusammengefasst und beantwortet. Im Folgenden geht es um die richtige pH-Wert-Einstellung der Maische, ihre Bedeutung für eine störungsfreie Vergärung sowie...

Hochwertiger Druck und einfache Bedienbarkeit spielten eine wichtige Rolle bei der Entscheidung, in professionelle Drucksysteme zu investieren. Bereut hat es Uwe Schätzle, Destillateurmeister und Geschäftsführer der Gebhard Schätzle & Söhne OHG in Deilingen bis heute nicht. Das Familienunternehmen...

Sorgfalt bei der Auswahl und dem Einmaischen der Früchte ist eine wichtige Voraussetzung für die spätere Destillatqualität. Otfried Jung, Forschungs- und Lehrbrennerei Hohenheim, ist maßgeblich an der Durchführung der dort angebotenen Lehrkurse beteiligt ist und fasst im folgenden Beitrag die am...

Für die Vergärung von Trauben und Obst steht eine Vielzahl von Trockenhefen zur Verfügung, wobei einige auch für den Einsatz bei niedrigeren Temperaturen geeignet sind. Das ist im Brennereisektor vor allem bei der Vergärung aromatischer Früchte interessant, da sich niedrigere Gärtemperaturen...

In diesem Jahr fand der Tag der Technik im Obst- und Weinbau auf dem Versuchsgut Heuchlingen der LVWO Weinsberg zum 9. Mal statt. Mittlerweile hat sich die Ausstellung mit den kommentierten Maschinenvorführungen zu einer stattlichen Messe entwickelt. Nahezu 100 Aussteller aus Italien, Frankreich,...

Neben inneren spielen auch die äußeren Merkmale des Brennobstes für die Qualität des späteren Destillates eine große Rolle: Verunreinigungen sollten vor dem Einmaischen sorgfältig entfernt werden, um negative Auswirkungen auf den Gärungsverlauf zu verhindern. Je nach zu verarbeitender Obstart und...

Alkoholbestimmung von extrakthaltigen Flüssigkeiten

Wenn der Holunder in die Jahre kommt

Bereits im späteren Frühjahr sind frische Beeren zur Likörbereitung reif – gerade mit der Erdbeere steht dann einer der schwierigsten Beerenrohstoffe für die Likörbereitung zur Verfügung. Hoher Pektingehalt, oxidationsempfindliche Aromen und Farbstoffe sowie vielfältige Sortencharakteristik sind...