Produktion & Technik

Im ersten Artikelteil wurde in der vergangenen Ausgabe die Geschichte der Agavenspirituosen behandelt: der kulturelle Rahmen von Mezcal und Tequila und die ihnen zugrundliegenden Rohstoffe. Im zweiten Teil wird nun die Verarbeitung näher betrachtet. Sie unterscheidet sich sehr von der anderer...

Wer es schafft ein Gin-Produkt herzustellen, das bei Prämierungen eine Goldmedaille erringt, hat zu Zeiten des Gin-Booms einen erheblichen Wettbewerbsvorteil. Doch nicht jedes Gin-Produkt schafft es in diese Goldriege. Daher hat die Forschungs- und Lehrbrennerei der Universität Hohenheim versucht,...

Bei Mezcal handelt es sich um eine Agavenspirituose, die im letzten Jahrzehnt große Aufmerksamkeit erfahren hat. Insbesondere in Nordamerika hat sie sich einen festen Platz in den Bars, Spirituosenregalen und bei Getränkeliebhabern erobert. Auch hierzulande ist in den letzten Jahren dieser Trend...

Natürlichkeit ist ein stetig wachsender Trend in der Lebensmittel- und Getränkeindustrie. Verbraucherinnen und Verbraucher sind mehr denn je an natürlichen Produkten interessiert, die als „Clean Label“ positioniert sind, natürliche und pflanzliche Zutaten enthalten und ohne Konservierungsstoffe...

Die Süßung von Obstbränden - nach Fertigstellung des Destillats - ist ein vieldiskutiertes Thema. Puristen und Traditionalisten schätzen qualitativ hochwertige Obstbrände ohne Zuckerzusatz. Viele Qualitäts- Prämierungen lassen zudem keine gezuckerten Brände zu. Bereits der Begriff...

Deutschland ist bekannt als das Land des Bieres. Das deutsche Reinheitsgebot aus dem Jahre 1516 stellt eine der ältesten noch gültigen lebensmittelrechtlichen Regelungen dar. In Deutschland wird im EU-Vergleich am meisten Bier produziert und konsumiert. In den vergangenen Jahren ist festzustellen,...

Der Gin-Boom hat einen Boom auch des Tonic Waters nach sich gezogen. Lange Zeit hatte Schweppes fast ein Monopol in dieser Getränke -Kategorie. Heute sind einige Marken hinzugekommen. Und auch Brenner kommen langsam auf den Geschmack. Wir stellen hier ein Fallbeispiel vor - von der Idee bis zur...

Normalerweise ha¨tte im Herbst die BrauBeviale in Nu¨rn- berg und jetzt im Februar die Winzer-Service-Messe in Karlsruhe stattgefunden. Corona hat den Veranstaltern und Besuchern einen Strich durch die Rechnung gemacht – auch uns. Um Ihnen trotzdem einen U¨berblick u¨ber die aktuelle Brenntechnik...

"Das riecht kräftig nach Birne" oder "der brennt" solche Äußerungen kennen wir von Verkostungen. Doch wie lassen sich die individuellen Wahrnehmungen sinnvoll, sozusagen objektiv, erfassen? Dafür stehen verschiedene Methoden der Sensorik zur Verfügung. Diese sind oft schnell durchzuführen, es...

Im ersten Artikel zum Thema "Essenzen" (KB 11/2020) beleuchtete Christine Brugger die hinter diesen Produkten stehende Idee, deren Nische und Marktpotenzial - quasi den theoretischen Teil. Das Wichtigste zum handwerklichen Teil, die Herstellung der Essenzen in einer Brennerei und vor allem warum...

Im ersten Artikel zum Thema "Rauchmalze in der Brennerei" (KB 11/2020) hat Ulrich Ferstl die Produkteigenschaften von Rauchmalzen vorgestellt. Im zweiten Teil erläutert unser Autor Philipp Schwarz ihre korrekte Verarbeitung zu einer Whiskymaische und räumt auch hier mit weit verbreiteten Irrtümern...

War es die Konsequenz langer Tradition oder bloß reiner Zufall, dass sich das Bewusstsein für die Whiskyreifung im Holzfass etablierte? Dies lässt sich historisch nicht genau belegen. Die Entdeckung der Whiskylagerung liegt allerdings allein in der Tatsache begründet, dass die praktischen...

Zu jeder Jahreszeit verführt der Duft von Blüten, Früchten, Blättern, Wurzeln und Samen unsere Nase. Darunter die Düfte, mit denen wir bereits Erinnerungen verbinden, aber auch immer wieder neue, überraschende Aromen, die neue Assoziationen in uns hervorrufen. Diese besonderen Pflanzen mit dem...

Die Faktoren der Brennereisteuerung sind bekannt. Weniger bekannt ist, welchen Beitrag genau die einzelnen Elemente zu einer Qualitätsverbesserung der Destillate leisten und wie hoch ihr Anteil daran letztlich ist. Die bislang hauptsächlich getroffenen Aussagen beruhen vor allem auf...

Egal ob Kirschen, Zwetschgen, Pflaumen oder Mirabellen, Steinobst ist eine gute Grundlage für spannende und wohlschmeckende Destillate. Um jedoch aromatische und verkehrsfähige Steinobstbrände zu erziele

Destillate der Quitte sind überaus aromatisch. Meist wird empfohlen, den Pelz vor der Verarbeitung zu entfernen. Doch ist das "für ein sauberes Aroma" überhaupt notwendig? An der Bayerischen Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau (LWG) in Veitshöchheim hat man Antworten gesucht - und auch...

Im seinem zweiten Artikel zum Thema "Kleingeräte und einfache Analytik in der Brennerei" stellt Philipp Schwarz wichtige Messgeräte sowie Schnelltests für die Brennerei vor. Mit ihrer Hilfe können Sie viele Fehler vermeiden und viel Zeit und Geld in der Produktion von Destillaten und Co sparen.

Brennerei ist ein Handwerk. Darum braucht der Brenner auch Handwerkszeug. Das umfasst nicht nur die speziell für die Brennerei benötigten Gerätschaften. Ekkehard Musche stellt Ihnen vor, welches Werkzeug zu einer sinnvollen Grundausstattung einer Werkstatt gehört. Damit sind Sie technisch in der...

Die Qualität von Obstbränden basiert im Wesentlichen auf zwei Säulen: einer guten Maische und einer guten Destillation. Im Folgenden gibt die Landwirtschaftskammer Vorarlberg einige Empfehlungen, wie in beiden Bereichen grundlegende Fehler vermieden werden können.

Die Rohware und auch das Maischen des Kernobstes ist essenziell für die Herstellung hochwertiger Destillate. Es ist möglich, aus einer guten Maische durch gravierende Destillations-Fehler einen schlechten Brand zu destillieren. Jedoch ist es nicht möglich, aus einer stark belasteten Maische einen...