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Mit der beginnenden Beerensaison tut sich für den interessierten Brenner eine riesige Palette an Früchten auf, die sich nicht nur zu edlen Destillaten, sondern auch zu feinen Fruchtlikören verarbeiten lässt. Im folgenden Beitrag, der an die Erläuterungen in KB 7/2006 anschließt, werden zunächst...
In der letzten Ausgabe der Kleinbrennerei wurden grundsätzliche Überlegungen vor allem zur Rohstoffauswahl angestellt. Im zweiten Teil folgen nun detaillierte Hinweise zur Verarbeitung, die durch einige Hinweise für die Betriebspraxis ergänzt werden.
Aus dem Klein- und Obstbrennerbereich kommen immer wieder Fragen nach Anleitungen für eine fachgerechte Verarbeitung stärkehaltiger Rohstoffe. Das zeigt, dass auf diesem Gebiet selbst bei erfahrenen Brennern immer noch so manche Unklarheit vorhanden ist.
Denkt man an Brenngeräte, so verbindet man dies sofort mit goldbraun glänzendem Kupfer, auf vielfältige Weise geformt und bearbeitet. Glatte, spiegelblanke oder gehämmerte rustikale Oberflächen, Schweißverbindungen oder Lötnähte – Kupfer ist als Baumaterial in der Brennerei nicht mehr wegzudenken....
Ethylcarbamat (EC) und Blausäure sind Stoffe, die natürlicherweise bzw. bedingt durch die Herstellungsverfahren vor allem in Steinobstbränden in sehr hohen Konzentrationen vorkommen können, jedoch als sog. Kontaminanten künftig noch strenger limitiert und gesetzlich beurteilt werden. Im folgenden...
Im vorstehenden Beitrag „Blausäure und Ethylcarbamat“ wird auf die Notwendigkeit der Kontrolle dieser Kontaminanten in Steinobstdestillaten verwiesen. Im Folgenden werden die dafür in der Brennerei gebräuchlichen Nachweis- und Bestimmungsmethoden und deren Bedeutung für den Betriebsablauf...
Tipps zur Verarbeitung von Streuobst
Wissenswertes über Filter, Schichten und Gehäuse
Neben den Likören ist Weinbrand die zweit wichtigste Spirituose in Deutschland, wenn auch der Handel mit Absatzverlusten zu kämpfen hat. In Weingegenden findet man immer mehr Brennereien, Weingüter und Winzergenossenschaften, die einen Weinbrand im Angebot haben. Aufgrund der Kleinproduktion ist...
Gerade in der warmen Jahreszeit ist ein frischer, kühler Most aus dem Keller ein hervorragender und kalorienarmer Durstlöscher. Entweder pur oder noch besser mit kohlensäurehaltigem Mineralwasser verdünnt, erhält man ein Getränk mit im Vergleich zu Wein oder Bier wesentlich geringerem...
Für jeden Qualitätswinzer und Edelbrenner gelten Essigbakterien als unerwünschte Begleiter einer Qualitätsproduktion. Kleine unsichtbare Feinde, die eine intensive Arbeit in kurzer Zeit zunichte machen können. Aber es gibt es zahlreiche Qualitätsproduzenten, die Wein, Edelbrand und Essig...
Die Likörherstellung aus frischen oder gefrorenen Früchten ist innerhalb kurzer Zeit ein sehr gefragter Arbeitsbereich für Obst- und/oder Beerenanbauer, Brenner sowie Selbstvermarkter geworden. Feine Liköre lassen sich gut verkaufen, enthalten im Vergleich zu Destillaten weniger Alkohol, aber mehr...
Kaum eine chemische Verbindung ist mehr mit dem Begriff „Gestank“ verknüpft als die Buttersäure. Allein die Eingabe des Begriffes in eine Internet-Suchmaschine liefert zahlreiche Ergebnisse mit Firmen, die Wissen und Gerätschaften zur Beseitigung dieser Säure und ihres Geruchs anbieten. Je nach...
Kräuter und Alkohol können in der Brennerei durch Mazeration und anschließende Destillation zu harmonischen Produkten zusammengefügt werden. Diese Erweiterung der Produktpalette erfreut sich steigender Beliebtheit bei Herstellern und Konsumenten gleichermaßen. Sind Produkte wie Ouzo, Tsipouro mit...
Acroleinstich – welcher Brenner kennt und fürchtet nicht dieses Phänomen, das seine Brände ungenießbar macht. Da sich Acrolein nur sehr schwer aus den Destillaten entfernen lässt, sollte darauf geachtet werden, dass es gar nicht erst entsteht.
Voraussetzung für Produktion eines fruchtig-frischen spritzigen Apfelsektes ist – wie in anderen Bereichen auch – einwandfreies Ausgangsmaterial. In diesem Fall ein guter Grundwein aus Apfelwein/Viez.
In der letzten KB-Ausgabe haben wir den ersten Teil der Forschungsberichtes „Qualitätsdestillate aus Streuobst“ veröffentlicht. Darin ging es um die Erfassung pflanzenbaulicher Daten. Nun folgen die gärungstechnologischen Aspekte und natürlich die mit Spannung erwarteten Ergebnisse der...
Ethanol, Methanol, Ethylcarbamat, Ester, Aldehyde und Fettsäuren.... in Zusammenhang mit der Herstellung von Spirituosen taucht immer wieder eine Vielzahl chemischer Begriffe auf, die deutlich machen, dass ein Obstbrand nicht nur aus Wasser und Alkohol besteht. Welche Substanzen sind denn nun...
Streuobstwiesen mit ihrer Vielfalt an Obstarten und Obstsorten, Lebensraum unzähliger Pflanzen und Tiere, gehören mit zu den schönsten Seiten der süddeutschen Kulturlandschaft. Sie sind schon seit vielen Jahrhunderten ein fester Bestandteil von ihr. Aber diese Kleinodien sind vom Aussterben...
Sobald Destillate die Brennblase verlassen haben, stellt sich das Problem der Lagerung mit nachfolgender Abfüllung. Da Destillate in vielen Fällen empfindlich auf Lichteinwirkung und Wärme reagieren, ist es ratsam, nur einen für die nächsten Wochen ausreichenden Bedarf auf Trinkstärke...
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