Produktion & Technik

Auch heute noch, mehr als 20 Jahre nach der Festsetzung von Grenzwerten, führen regelmäßige Untersuchungen von Steinobstbränden durch die Lebensmittelüberwachungsbehörden immer wieder zu Beanstandungen. Das muss nicht sein. Jeder Brenner, der Steinobstbrände erzeugt, sollte sich mit diesem Thema...

Frisch-fruchtiger Most ist eine Spezialität mit langer Tradition, weiter Verbreitung und einer großen Fangemeinde. Doch hat sich in den letzten Jahren ein enormer Wandel hinsichtlich Vergärung und Lagerung vollzogen: wurden früher große Saftmengen erzeugt, ist die im Lohn verarbeitete Mostmenge...

In der Forschungs- und Lehrbrennerei der Universität Hohenheim ist Bernhard Fischer im Rahmen seiner Diplomarbeit der Frage nachgegangen, inwieweit das Aromaprofil von Williamsbränden durch das Vergären unter CO2-Überdruck beeinflusst werden kann. Otfried Jung hat die Versuchsanstellung (siehe...

Auch der Herbst wartet mit einer Fülle verschiedener Obstarten auf, die sich zu Likören verarbeiten lassen: ob man sich für die Verarbeitung von Mostäpfeln und -birnen entscheidet oder etwas Besonderes wie die Mispel ausprobieren möchte oder die Herausforderung sucht, die die Likörbereitung aus...

Ein außergewöhnliches Betriebsjahr 32

Methanol kommt naturgemäß in allen Obstmaischen vor und gelangt, da eine destillative Abscheidung (noch) nicht möglich ist, in die Destillate. Aufgrund gesundheitlicher Aspekte schreibt der Gesetzgeber die Einhaltung vorgebener Höchstgehalte vor. Vor diesem Hintergrund gewinnen Versuche, die die...

Die Herstellung hochwertiger Destillate aus Williams Christbirnen ist für jeden Brenner immer wieder eine neue Herausforderung, da für das typische Williamsaroma nur wenige Komponenten verantwortlich sind. Eine am Institut für Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie der Universität Hohenheim...

Der Methanolgehalt ist ein wichtiges Qualitätskriterium für Obstdestillate. Methanol bildet sich vor und während der Vergärung von Früchten aus den im Pflanzenreich weit verbreiteten Pektinen. Durch die Aktivität fruchteigener Enzyme während der Gärung wird stets Methanol freigesetzt. Die Frage...

Begerow-Fruchtsaft-Tagung am 14. und 15. Juni in Bingen

In der letzten Ausgabe beschrieb unser Autor, wie man Qualitätsbrände erzeugt, auch wenn man nur wenige Tage im Jahr die Brennanlage in Betrieb hat. Im folgenden letzten Teil geht es darum, die mit viele Mühe und Sorgfalt erzeugten edlen Tropfen erst einmal auf die richtige Trinkstärke...

Die optimale Vergärung ist von vielen Faktoren abhängig: Vom Aufschluss der Rohware über die richtige Auswahl der Gärhefen bis hin zur Maischelagerung ist ein weiter Weg der Qualitätserhaltung zu gehen. Der folgende Beitrag zeigt die wichtigsten Punkte auf, auf die zu achten ist.

Die Meldungen häufen sich: der gefürchtete Feuerbrand tritt in diesem Jahr in deutschen, Schweizer und österreichischen Obstanbaugebieten so stark auf wie selten zuvor. In erster Linie sind Apfel- und Birnenbäume, aber auch Quitten, Weißdorn und Cotoneaster betroffen. Dr. Christian Scheer...

In der letzten Ausgabe beschrieb unser Autor die gesetzlichen Hürden, die man nehmen muss, um überhaupt eine Kleinbrennerei betreiben zu dürfen, sowie die Grundausstattung, um die man sich - ist die Genehmigung erteilt - kümmern muss. Im zweiten Teil seines Erfahrungsberichtes geht es darum, wie...

Die Frage, ob und wie man in die Brennereiszene "einsteigen" kann, wird häufiger gestellt als man annehmen möchte. Das sind Baumbesitzer, bei denen Obst in verschiedenen Fraktionen anfällt und dies in einer Menge, bei der die alleinige Verwertung über die Küche nicht mehr möglich ist; aber auch...

Mit der beginnenden Beerensaison tut sich für den interessierten Brenner eine riesige Palette an Früchten auf, die sich nicht nur zu edlen Destillaten, sondern auch zu feinen Fruchtlikören verarbeiten lässt. Im folgenden Beitrag, der an die Erläuterungen in KB 7/2006 anschließt, werden zunächst...

In der letzten Ausgabe der Kleinbrennerei wurden grundsätzliche Überlegungen vor allem zur Rohstoffauswahl angestellt. Im zweiten Teil folgen nun detaillierte Hinweise zur Verarbeitung, die durch einige Hinweise für die Betriebspraxis ergänzt werden.

Aus dem Klein- und Obstbrennerbereich kommen immer wieder Fragen nach Anleitungen für eine fachgerechte Verarbeitung stärkehaltiger Rohstoffe. Das zeigt, dass auf diesem Gebiet selbst bei erfahrenen Brennern immer noch so manche Unklarheit vorhanden ist.

Denkt man an Brenngeräte, so verbindet man dies sofort mit goldbraun glänzendem Kupfer, auf vielfältige Weise geformt und bearbeitet. Glatte, spiegelblanke oder gehämmerte rustikale Oberflächen, Schweißverbindungen oder Lötnähte – Kupfer ist als Baumaterial in der Brennerei nicht mehr wegzudenken....

Ethylcarbamat (EC) und Blausäure sind Stoffe, die natürlicherweise bzw. bedingt durch die Herstellungsverfahren vor allem in Steinobstbränden in sehr hohen Konzentrationen vorkommen können, jedoch als sog. Kontaminanten künftig noch strenger limitiert und gesetzlich beurteilt werden. Im folgenden...